lunes, 17 de marzo de 2008

Mi historia de hojaldre


Reconozco que lo mío sobrepasa los límites, cuando preparo un huevo frito, algo aparentemente tan simple, siempre me quedo boquiabierta al ver su transformación, rompo su cáscara, lo dejo caer sobre el aceite casi humeante y de repente empieza a cambiar de color… desde su exterior hacia adentro, siempre la última es la yema, su núcleo. Cada día me sorprenden estas cosas, las que les ocurren a los alimentos, esos detalles que para la mayoría pasan desapercibidos, sigo sorprendiéndome cuando veo como la harina se convierte en pan, el azúcar en algo tan sólido y transparente como el caramelo, insisto, lo mío sobrepasa los límites de lo normal, pero son esas pequeñas cosas (le robo la frase a Serrat) las que hacen que ame tanto mi oficio.

Os voy a contar una de las historias que más me gustaron durante mi aprendizaje en la Escuela de Pastelería. Esta historia, siempre que la cuento a la gente le encanta, dicen que no dejo de mover las manos mientras la relato, que me emociono, 12 años después de haberla escuchado y siempre digo que cuando lo elaboro me sigue dejando alucinada. Estoy hablando del hojaldre.

El desarrollo del hojaldre en el horno tiene una explicación que mucha gente desconoce, hay quien cree que la masa lleva levadura, pues nada más lejos de la realidad. En su composición no suele llevar nada más que harina, agua, sal y mantequilla (o margarina especial para hojaldre). El porqué de ese desarrollo tan llamativo se encuentra en su elaboración. La mantequilla siempre se pone después de haber amasado el resto, en su interior, se cierra la masa como un sobre y luego se elaboran varios pliegues o vueltas, con mucho cuidado, de forma que conseguimos que queden alternas unas capas de grasa y de masa que podemos ver a simple vista.



La mayor sorpresa se produce en el horno, esa multitud de capas elevadas una vez cocido se debe a que al entrar al horno, con el calor, como las capas de grasa son impermeables, el vapor que produce el agua de la masa no puede escapar, se ve atrapada y en su intento de huir va levantando ligeramente las capas, separando las láminas. Según las vueltas que le demos, tendremos más o menos desarrollo, pero un hojaldre bien elaborado con 5 vueltas sencillas, aunque nos cueste creerlo, tendrá unas… 487 capas!!. Alucinante ¿o no? Eso mismo pensé yo… bendito el día que se inventó el hojaldre. Pongo unas fotos para que os ayuden a entender un poco todo esto.

Seguro que podéis encontrar mucha más información sobre el hojaldre en Internet, no me quería exceder, simplemente compartir mi historia, mi pasión por el hojaldre y sobre todo, conseguir que nunca volváis a mirarlo de la misma forma. Os preguntaréis por qué he empezado hablando de un huevo, no sé muy bien por qué ha sido, me ha dado el punto. Supongo, que como ya os he dicho, lo mío sobrepasa los límites.

Escucho: Crash Test Dummies - mmm, mmmm, mmmm...

viernes, 7 de marzo de 2008

Pan Milagro

Hace aproximadamente una semana, visitando mis blogs amigos, encontré en el de Su esta receta, fantástica tanto por su simplicidad como por su sabor y su duración. Así que me puse manos a la obra, le pedí la harina fuerte a mi amigo el panadero, también la levadura y el sábado preparé mi primer pan milagro, el éxito fue tan rotundo que el domingo preparé otro, con una pequeña diferencia, le añadí un poco de romero bien picado, que para acompañar a la carne, le dio un suave aroma a monte.

Desde aquí dar las gracias a Su, que a su vez en su Blog (
http://webos-fritos.blogspot.com/) ya da las gracias a quien le pasó por primera vez la receta... el lo bueno de Internet, la facilidad con la que se comparten las cosas, lo sencillo que es que alguien disfrute como tú, que a la vez te devuelve la misma felicidad que sentiste tú al disfrutarlo. Ya me han pedido la receta un par de compañeros de trabajo, que también probaron mis panes, así que la cadena sigue.

Quería hacerle este homenaje al pan, algo tan sencillo pero que nunca nos puede faltar en la mesa, al menos a mí, algo a lo que día a día restamos importancia, comiendo cada vez más panes de molde, bollos, panes industriales, precocidos, precongelados... ¿Alguien se ha parado a pensar en la química y el proceso que debe llevar una barra precocida para que pueda durar meses congelada sin que pierda sus propiedades? Deberíamos prestar más atención a nuestra salud y si no podemos hacerlo en casa, intentar comprar el pan en una panadería que nos asegure su elaboración artesanal (todavía quedan) Ganaríamos en salud, en sabor, en placer y ayudaríamos a que uno de nuestros oficios más antiguos no se pierda.

Aquí os escribo la receta, por si alguno lo quiere intentar, yo os lo recomiendo a todos, me lo pasé como una enana amasando, viendo crecer mi obra en el horno, con los primeros aromas que despedía aquella ventana mágica... y no quiero contaros cuando lo comíamos...

En mi receta, tal vez porque la harina era más fuerte que la de Su, me admitió algo más de agua en el amasado y lo dejé tapado en el molde Pirex 15 minutos antes de meterlo al horno. Esto no es imprescindible. La receta la copio y pego:

Ingredientes:
310 gr. harina de fuerza
175 gr. de agua.
20 gr. de aceite.
15 gr. de levadura fresca
Una cucharada pequeña de sal

Preparación:
1. Colocar en un bol grande la harina, y desmigar la levadura en el centro.
2. Añadir el aceite y el agua. Amasar todo durante 10 minutos. En la mitad del amasado añadir la sal.
3. Continuar amasando con movimientos firmes, hasta formar una bola. No os preocupe no haber amasado nunca; para este amasado no se requiere unos conocimientos especiales, sólo mezclar bien todos los ingredientes y trabajarlos para que se vayan uniendo y formando la masa.
4. Pincelar el pan con un poco de aceite y espolvorear con harina.
5. Colocarla en un molde Pirex con tapa de forma redonda, ligeramente engrasado.
. Hacer unos cortes rápidos con un cúter afilado. No os preocupéis en exceso si no salen muy bien: así le dará un toque rústico.
7. Meter en el horno en frío y ponerlo a 220˚ durante unos 40-45 minutos, hasta que lo veamos hecho. Sí, sí, en frío, sin precalentar.

La foto es de mi pan. Buen provecho.

Escucho: Divina - Radio Futura