La leyenda de la media luna

Hoy voy a contar una de esas historias que corren de boca en boca, gracias a internet, a que la gastronomía está de moda y a esas páginas en las que nos empeñamos en haceros amar y conocer un poco nuestro oficio. No sé si es cierta, tal vez sea otra de esas preciosas leyendas creadas para vender más un producto pero yo, personalmente, me la quiero creer porque me encanta. Ahí va:

Los turcos habían penetrado en Europa a lo largo de la edad media y habían avanzado a través de los Balcanes, siguiendo el Danubio, conquistaron Hungría hasta llegar a las puertas de la ciudad de Viena en 1529, último bastión oriental de la cristiandad, donde fuero detenidos y rechazados una y otra vez.

En el año 1683 los soldados otomanos, al mando del gran visir Mustafá Pachá, intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas que desembocaran en el centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los panaderos vieneses también trabajaban a esas horas para tener listas sus viandas al amanecer y fueron ellos los que dieron la alarma a los soldados de guardia, al escuchar el ruido de picos y palas, quienes sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio en desorden, dejando atrás sus enseres y pertenencias. Posteriormente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.
Así, pues, Viena fue salvada gracias a sus panaderos, los cuales fueron recompensados. El emperador de Austria, Leopoldo I, concedió honores y privilegios a los panaderos; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado. Los panaderos, a su vez, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de emperador, y otro, al que llamaron croissant, o sea media luna ("Halbmond" en alemán), éste último frágil, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.

El primer nombre asociado al croissant es el de Kolschitsky o Kolczycki, cafetero vienés de origen polaco, el cual recibió por su valeroso comportamiento durante la contienda unos sacos de café tomados al enemigo. Este hombre tuvo la idea de servir el café con un bollo en forma de media luna y parece ser que fue cuando se abrió el primer café vienes que abrió la moda para el resto de la Europa cristiana, este café se llamó Zur Blauen Flasche “La botella Azul”, allí se servía un café más suave que el preparado por los otomanos, estaba filtrado, se eliminaban los posos y se le añadía crema de leche.

Más tarde se elaborarían otros tipos de croissant, conservando la forma como el Vanillekipferl, un croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbögen aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel.

Fue la reina Maria Antonieta de Austria que se casó con Luis XVI la que popularizó el "croissant" en Francia a partir del 1770, convirtiéndolo en el desayuno típico francés con el nombre de Lune croissant, que el uso común acortó. Así pues, "croissant" es una palabra francesa que tiene su traducción al castellano como "Creciente", aunque hay quien la traduce como "santa cruz o cruzada", haciendo derivar la etimología de la palabra "Croix-santé".

Nota al margen: Los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente. En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o lo a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión.

La casa de la fuerza. Angélica Liddell

Anoche estuve en el Matadero y ví muerte. Matadero - La casa de la fuerza, me parece tan simbólico. Cuando veo a Angélica Liddell en acción paso momentos de pánico, otros en que me siento el dolor y la desolación de quedarme huérfana y al momento como si me estuviesen dando puñetazos en el estómago dentro de un ring, sangrando por la boca. Tengo que cubrir mi boca y mi mejilla con la mano para soportar los mazazos que recibo al escucharla. A mí me gusta que me hagan sentir cosas, bonitas o duras, sentir… Angélica Liddell nunca te deja indiferente, te pone a prueba, te arrincona contra las cuerdas. Tengo dentro todavía los posos de sus hermosas y certeras palabras y las preciosas imágenes a pesar de su dureza, permanecerán largo tiempo en mi cabecita. Como siempre, me dejó con la boca abierta y el corazón desgarrado. Gracias Angélica

Descubriendo nuevas herramientas... Er Feisbuk!!

Hola... si es que queda algún lector de éste abandonadísimo rincón con aroma a bergamota. Tengo que decir en mi defensa, que si le sumas a mi habitual pereza con el tema de actualizar blogs, el trabajo, las vacaciones que me alejan del ordenador... y el Facebook!! casi no me he asomado por aquí.

Si el tiempo me lo permite, prometo retomar el blog aunque sea una o dos veces por mes, cuando crea que algo merece la pena.




Quiero dejaros al menos una recomendación para los que viven en madrid. No os perdáis la sección de postres del Restaurante Bazaar, en la Calle Libertad, Metro Chueca. Todos los restaurantes de la cadena son geniales, creo que ya los probé todos (Bazaar, La Gloria de Montera, Public, La finca de Susana y Ginger) Todos ellos con una amplísima carta internacional y moderna, pero ante todo, económica.

Salid a la calle a disfrutar el veranito.

Escucho: jason mraz. I'm yours

Fotos: postres del Bazaar

El libro de poesía "El pez místico" de Nuria Ruiz de Viñaspre, editado por Olifante Ediciones, será presentado este viernes 19 de junio a las 19.30 de la tarde en la Casa del Libro (Gran Vía 29) de Madrid.

Participan:

Óscar Martín Centeno, Marta Ruiz de Viñaspre y Trinidad Ruiz Marcellán (o Raquel Arroyo Fraile de Olifante).

Quedáis todos invitados.

Sé que esto no tiene nada que ver con la temática habitual de mi blog pero creo que es una muy buena recomendación para un viernes por la tarde...

Besos

Escucho: Max Richter

Otro premio para Oriol

La Real Academia española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa organizadores del certamen anual que premia a los mejores representantes de la cocina en nuestro país otorgan la placa como mejor pastelero-repostero al barcelonés Oriol Balaguer.

Se le quedan pequeñas las estanterías al genial Oriol Balaguer para exhibir los cada vez más numerosos premios que se le van otorgando por su excelente labor. Sin embargo deberá hacer un sitio destacado para este último galardón que recibe el nombre de “Premio Paco Torreblanca” y que viene a reconocer la trayectoria meteórica que viene realizando este “arquitecto de lo dulce” desde que el propio Adrià lo nombrara como “uno de los profesionales más completos que haya dado este país al mundo de la gastronomía en los últimos 30 años”.

Tras su paso por diferentes “cocinas” tanto en España como en el extranjero, incluyendo el difícil mercado nipón donde Oriol Balaguer tiene un establecimiento propio, recibe varios galardones incluyendo el de Mejor Postre del Mundo en el año 2001 con “Las 8 texturas del chocolate” (elaborado con bizcocho, caramelo, mousse, sorbete, guirlache, natillas y una fina lámina de chocolate al 70% de cacao) y Mejor Pastelero de Restaurante Español en 1997, coincidiendo con su estancia en El Bulli.

Siempre inconformista y muy crítico consigo mismo Oriol Balaguer consigue darle un nombre propio al chocolate desarrollando conceptos y formas de crear inéditas hasta hoy en el mundo de la repostería. Con sus ya famosas “Sydney“, “Chocosal“, “Huevo Atómico” entre otras y que llevan su firma, la que componen sus dos colecciones anuales de chocolates, como si de un sastre se tratara, auguramos que para Balaguer el Premio Nacional de Gastronomía no es el culmen de su carrera sino el comienzo de una revolución en el mundo de lo dulce.

Para disfrutar de los “placeres” no solo gustativos, sino también visuales de la pastelería de Oriol Balaguer debemos pasar por cualquiera de sus Estudios de Chocolate que la firma posee en Barcelona y Madrid.

http://www.sibaritissimo.com/

Le recomiendo a todo el mundo la visita a su pequeña tienda en Ortega y Gasset, aquí en madrid, todo un placer para los sentidos. Desde aquí quería hacerle este pequeño pero merecido homenaje a un hombre al que admiro muchísimo. Aunque supongo que eso ya lo sabíais.

Enhorabuena por el premio.

Escucho: Nada (raro, ¿eh?)

Linzer Torte. Más de 300 años de historia

Hoy quiero hablar de una de mis tartas favoritas, tanto por su sabor como por su sencillez a la hora de prepararla. Es cierto que el sablé, o sea, la masa es un poco más complicado de preparar que otros debido a la cantidad de ingredientes que lleva y esa es también la causa principal de que su sabor sea tan especial y sabroso.


Debido a que nací en un país del centro de Europa y mis primeros años de vida transcurrieron allí, ésta era una tarta que he comido a menudo. Era fácil encontrarla en todos los supermercados, cafeterías y pastelerías, una tarta perfecta para merendar un niño, para tomar con un café a media tarde o para desayunar. Energética, con buen sabor y larga duración. Ni siquiera es necesario guardarla en nevera.
En fin, que el simple hecho de escuchar la palabra linzer, me trae a la boca uno de los primeros sabores que recuerdo, el ácido de las frambuesas con la mezcla de especias… mmmm … este sabor y el del chocolate siempre me transportarán a aquellos años.

Los datos apuntan a que es la tarta más antigua del mundo, al menos renombrada y certificada. La preparación de esta famosa especialidad de la ciudad austríaca de Linz está escrita a mano en un libro de cocina que data del año 1696. Hoy la tradición la sigue cultivando la familia Jindrak desde el año 1929 y, de hecho, una de las visitas imprescindibles si estamos en esta ciudad es la del café-pastelería Jindrak (Herrenstrasse, 22), que ahora regenta Leo Jindrak II tras darle el testigo su padre, Leo Jindrak I. La deliciosa tarta, con confitura de frambuesa y masa perfumada con canela y clavo, se ha convertido en uno de los emblemas de la ciudad y en una de las compras obligadas si se tiene la fortuna de visitarla.

Cuenta la leyenda que la Emperatriz Elisabeth, conocida como Sissi, adorada por todos los austríacos y gracias al cine y a Rommy Schneider por el resto del mundo, solía coleccionar recetas de esta tarta ya que le apasionaba su sabor. Debía ser golosa, porque también fue ella junto a su marido el emperador José los primeros en probar la famosa Dobos Torte, que junto a la Sacher Torte (otra de mis favoritas) es una de las dulces herencias que nos ha dejado la pastelería austríaca.

Os dejo una receta, pero seguro que encontráis muchas otras en internet, la mía es de un libro que tengo en alemán y que tuve que traducir previamente, aquí la pongo:



SABLÉ LINZER
150 gr mantequilla
150 gr azúcar glas
1 pellizco de sal
1 huevo
Clavo en polvo (una punta de cuchillo)
¼ cucharadita de canela
150 gr avellanas molidas u almendras (yo prefiero avellanas) o una mezcla de ambas
150 gr harina de repostería
Un poco de ralladura de limón, con cuidado de no rallar la parte blanca pues amarga.
RELLENO
200 gr de mermelada de frambuesas

Proceso:
-Ablandar la mantequilla hasta que esté pomada, añadir el azúcar, la sal y el huevo poco a poco, a poder ser con el accesorio de varilla hasta que esponje.
-Mezclar el resto de ingredientes y añadirlos a la mantequilla montada.
-Esta receta es para un molde desmontable de unos 22 cm de diámetro.
-Separar un trocito de la masa con las que haremos luego las tiras para adornar por arriba.
-Estirar con rodillo y forrar el molde dejando un borde lateral de unos 2 cm de altura y rellenarlo con la mermelada, decorar con las tiras y hornear.
-Horno 180º unos 25-30 minutos.

Os he puesto varias fotos que encontré en internet para que veáis diferentes acabados, los más perfectos están hechos con un aparatejo de esos que tanto me gustan y cortan la rejilla perfecta, pero tiene más mérito hacerlo a mano con cuchillo. Es preferible dejar reposar de un día a otro antes de consumir, para acentuar el delicado sabor de las especias amalgamado con el resto de los ingredientes.

Espero que os salga rica y os guste tanto como a mí.

Escucho: Chiara Mastroianni – The eye of the tiger

Trío de Ases en Madrid Fusión 2009

Hoy es viernes y siguiendo la tradición de mi blog, en el que casi todas mis entradas ocurren un viernes (hecho que tiene mucho que ver con que yo no trabajo) aquí estoy con el post de turno y claro, el tema de hoy no podría ser otro que el acontecimiento de moda esta semana en Madrid, el escaparate más importante de alta costura de la cocina y la gastronomía en general: Madrid Fusión.

Este año además, los pasteleros hemos tenido la gran suerte de que gracias al patrocinio de Valrhona, han incluído entre los actos importantes el II Concurso Internacional de Postres de Restaurante C3. El ganador de esta edición, una jovencísima mallorquina fue mi favorita desde que empezó a hablar, cargada de nervios de su postre cargado de especias. La cocinera en cuestión se llama Silvia Ginard Moll, de Es Baluard, en Palma de Mallorca, y presentó un arriesgado postre llamado Special Ghana Spice. Ella será la que nos represente como candidato por españa en el concurso el año que viene, competirá con chefs de todos los continentes y desde aquí le deseo mucha suerte.

Siempre me emocionan este tipo de concursos y ésta vez de un modo especial, porque era una mujer la ganadora, porque era la más joven de todos y porque el presidente del jurado era mi adorado y admirado Pierre Hermé.

Fue algo inesperado, Pierre Hermé había estado por la mañana para recibir un premio y en principio no se sabía si por la tarde todavía seguiría en la feria, el presidente oficial del Jurado era Juan Mari Arzak, a quién a mí me gusta llamar El Sabio y al que profeso una gran admiración. Como buen sabio, cedió su puesto de presidente a Hermé diciendo que era inevitable teniendo al lado al mejor pastelero del mundo.

Como presentador de lujo teníamos al no menos importante Fréderic Bau, Director de la Escuela de Valrhona y autor del libro El corazón de los Sabores y simpático como él solo.. os podeis imaginar yo ya con eso estaba satisfecha... cuando Fréderic coge el micro y empieza a decir que había una sorpresa para el concurso, que se iba a añadir un miembro importante ... cuál fue mi sopresa cuando le vi aparecer, no me lo podía creer. Yo tuve la suerte de visitar su obrador el pasado año, en febrero (escribí el post París je t'aime) asi que tenerle ahí, escuchar sus comentarios sobre los postres que iba degustando fue algo maravilloso. No sería capaz de describir lo que sentí con esos tres genios delente de mí, hablando de chocolate, de texturas, de humo... como siempre os digo, lo mío sobrepasa los límites.

Esto fue el miércoles por la tarde, pero repetí el jueves y pude disfrutar de un guacamole intensamente picante y sabroso con una tortita llena de frijoles y carne.... también probé quesos italianos, provolone dulce y picante, parmesano recién cortado, jamón de guijuelo y de córdoba... pude catar algunos aceites de jaén con un sabor alulcinante... y claro, como no, me tomé un helado que los que conocemos Suiza sabemos que es el mejor de ese país y probablemente uno de los mejores del mundo, los helados Mövenpick. Y porque yo no bebo alcohol, porque tenías oportunidad de que te preparasen un mojito, tomarte un ron añejo, una ginebra de excelente calidad, asistir a catas de vino de Navarra, La Rioja, tomarte unas cervezas especiales e incluso un cóctel muy madrileño preparado con Chinchón.

En fin, que como veréis estoy emocionada, es la primera vez que tengo la ocasión de conseguir invitación para asistir dos días a Madrid Fusión y si puedo el año que viene repito. Os lo recomiendo a todos.

Escucho: Vetusta Morla - Un día en el mundo

Un despertar blanco en Madrid

Feliz año nuevo a todo el mundo!!

Hoy es mi primer día de descanso después de muchos de trabajo continuado, las Navidades son así en mi oficio, todo el mundo se emociona comiendo turrones, polvorones y demás dulces que los pasteleros nos afanamos en hacer lo mejor que sabemos y podemos... aunque ello signifique casi siempre restarle muchas horas de estar con nuestros seres queridos para que otros puedan endulzar las sobremesas en familia. Es un oficio muy duro en este sentido, pero como siempre digo, un oficio que si lo amas como me ocurre a mí es por otro lado muy gratificante. En fin, no os doy más la brasa excusando mis ausencias y os explico el porqué de la foto de cabecera.

Lo que se ve en la foto es mi jardín, el que veo nada más levantarme en este día libre tan ansiado y puede no parecer muy especial, pero para mí, como siempre digo, una valenciana en el exilio madrileño ha sido toda una experiencia, me he calzado las botas, el gorro, la chaqueta y he salido a la calle a dejar que me cayera la nieve encima por primera vez en mi vida, había visto nieve acumulada, sí, pero nevar sobre mí ha sido toda una experiencia... el portero de edificio, se partía de risa mirándome fotografiar todos los rincones, mi coche cubierto de nieve, la calle carpichosamente decorada por el cielo con merengue italiano o nada montada ... cada uno ve las cosas como quiere ¿no? pues yo en mi jardín he visto la tarta Rúcula de mi admirado Oriol Balaguer , sí, eso he visto, las quenelles de cremoso de queso con rúcula fresca que lleva esa maravillosa tarta a modo de decoración en la parte superior... un despertar lleno de emociones.

Lo sé, ya os lo advertí un día, lo mío sobrepasa los límites.

Escucho: Russian Red - Cigarettes