La esencia de la bergamota

Confitura de pimientos rojos

2011-03-22T14:24:00.017+01:00

Hoy quiero colgar una receta que a pesar de su simplicidad, está terriblemente deliciosa, espero que os guste:

Ingredientes:

1000 gr. pimientos rojos ya picados y sin semillas

500 gr. azúcar
200 ml vinagre ( yo he usado de miel, puede ser de módena o normal)
125 ml agua

-Limpiar y picar los pimientos en dados.

-En la cazuela donde se va a hacer la mermelada, echar los pimientos y el azúcar, que dejaremos durante una hora y removeremos de vez en cuando para que se disuelva bien el azúcar.

-Pasada la hora, añadir el vinagre y el agua y llevar al fuego.

-Cocer durante media hora a fuego medio, hasta que veamos que el punto de la mermelada está. Podemos comprobarlo sacando con una cuchara una gota del jarabe y dejándolo sobre un plato, si la gota al enfriarse tiene cuerpo, será suficiente. Cuando haga espuma, ya falta bien poquito.

El resultado es una mezcla muy brillante. Ya sólo nos queda pasar la turmix y guardarla en un tarro.

A mí personalmente me encanta esta mermelada en tostas con una loncha de queso de cabra, pero puede casar también muy bien con el confit pato, las carnes de caza, la cecina de león, cualquier queso curado... en fin...A echarle imaginación!!

Buen provecho y buena tarde.

Escucho: Hey, soul sister - Train

Dolci Toscani

2011-01-17T13:12:00.013+01:00

Recientemente, una también reciente amiga que dice tener facultad de ver lo que fuimos en una vida anterior me dijo que en otra vida viví en Italia y que fui un mercader florentino. Podría haberme dicho cualquier ciudad, pero fue Florencia. Yo personalmente, creo que es la ciudad más maravillosa que he conocido, al menos en esta vida que sí recuerdo, así que quise creerme esa historia y hoy hacer un dulce homenaje a mi antigua y pequeña ciudad y a las nuevas pero grandes amistades.

Questo è per te, cara fadista:

Repasemos los dulces más importantes de Florencia y La Toscana:

Schiacciata alla fiorentina - 'Hogaza fina' a la Florentina
Este postre ligero se hace tradicionalmente durante el tiempo de Carnaval (o después de la Epifanía y antes de la Cuaresma) un blando dulce semejante a un bizcocho que se espolvorea con un montón de azúcar glas encima de la torta antes de volver a espolvorear con otro azúcar o cacao para hacer diseño. Podemos encontrarla también rellena de crema, nata o chocolate. de nata o de chocolate, o de cualquier otro relleno de dulce le guste.

Schiacciata con l'uva - 'Hogaza fina' con uva
Otro postre típico de Florencia es la "schiacciata con l`uva", una especie de hogaza dulce con uva tinta que se prepara en autumno, después de la vendimia. Uvas rociadas con el azúcar, intercaladas entre dos capas de pasta y lloviznadas con aceite caliente con romero.

Cantuccini
Florencia, que no tiene una grande tradición de dulces, "roba" por así decir los postres a su vecina Prato: Los más conocidos seguramente sean los cantucci (pequeñas galletas de almendras) para saborearlos al final de la comida, después de haberlos empapado en el “Vinsanto” , un vino dulce que se obtiene de uvas pasas y envejecido durante muchos años en pequeños barriles. Es el compañero indispensable de estos postres. Seguro que estas pastas a cualquier valenciano le recuerdan a nuestros “rossegons”.

Castagnaccio - Dulce de castaña
Por muchos siglos las castañas fueron parte de la dieta para la gente que vivía en áreas montañosas, en los Apeninos y sobretodo para las clases más pobres. En general proporcionaban una forma barata de nutrición. La versión original, florentina, del castagnaccio también se conoce como migliaccio (morcilla) en algunas partes de Toscana. Ha sido redescubierto y ahora es el protagonista, en otoño, de una serie de festivales y celebraciones. El castagnaccio está reconocido como prototto agroalimantare tradizionale a propuesta de varias reginoes italianas, entre ellas La Toscana.

Cenci Toscani
Buñuelos dulces Los Cenci, son una gallete que podemos encontrar en toda la Italia norteña y central bajo diversos nombres, pero de los que hoy hablamos, son un sencillo y exquisito postre toscano que se sirve coincidiendo con las alegres y coloridas fiestas de Carnaval que se conmemoran en todas las localidades de la región.

Frittelle - Buñuelos
En Florencia estos sabrosos poco "dulces" se comen tradicionalmente el 19 de marzo, día del banquete de Santo José y por lo tanto también día del Padre. También son típicos de Carnaval y resultan excelentes con un bueno y dulce Vino Santo.

Además, la Toscana tiene una amplia variedad de postres como los “Maritozzi”, los Ricciarelli, los "brigidini di Lamporecchio" (barquillos crujientes con huevo y anís); el "berlingozzo", una rosca dulce que se prepara en el período del carnaval, típica de Pistoya, Florencia y Prato; la "zuppa inglese", preparada con galletas de Saboya mojadas en un licor rojo.

Muy conocidos son también los postres de Siena, ricos en almendras, confitados, especias y miel, de origen medieval, como el "panforte".

Al final no podemos olvidar el "buccellato de Lucca", un postre con forma de rosca con anís y pasas de uva, de origen medieval, así como los confites de San Jacopo, producidos en Pistoya desde hace el XIV siglo, es decir pequeñas esferas de azúcar con una semilla de anís en su interior.

En fin, espero que el resumen haya sido placentero.

Escucho: Richard Cocciante - Margherita

Las Olas de Manuel Vicent

2010-11-16T15:30:00.008+01:00

Este fin de semana he podido escuchar a Manuel Vicent en el Círculo de Bellas Artes de Madrid. Ha sido todo un goce para los sentidos, su sentido del humor, su forma de hablar de nuestro Mediterráneo, su "savoir faire" a la hora de contar las más increíbles historias de películas americanas rodadas en nuestras amadas playas. Fué de las charlas que más disfruté del Festival Ñ y aproveché la ocasión para agradecerle un texto que estuvo pegado con dos imanes a mi nevera durante años. Gracias también desde aquí, maestro.

Comparto hoy el texto aunque se salga de la temática del blog. Creo que merece la pena.

LAS OLAS

El mar sólo es un conjunto de olas sucesivas, igual que la vida se compone de días y horas, que fluyen una detrás de otra. Parece una división muy sencilla, pero esta operación, incorporada a la mente, ha salvado del naufragio a innumerables marineros y ha ayudado a superar en tierra muchas tragedias humanas.

Recuerdo haberlo leído, tal vez, en alguna novela de Conrad. En medio de un gran temporal, el navegante piensa que el mar encrespado forma un todo absoluto, el ánimo sobrecogido por la grandeza de la adversidad entregará muy pronto sus fuerzas al abismo; en cambio, si olvida que el mar es un monstruo insondable y concentra su pensamiento en la ola concentrada que se acerca y dedica todo el esfuerzo a esquivar su zarpazo y realiza sobre él una victoria singular, llegará el momento en que el mar se calme y el barco volverá a navegar de modo placentero. Como las olas del mar, los días y las horas baten nuestro espíritu llevando en su seno un dolor o un placer determinado que siempre acaba por pasar de largo.

Cuando éramos niños desnudos en la playa no teníamos conciencia del mar abstracto sino del oleaje que invadía la arena y contra él se establecía el desafío. Cada ola era un combate. Había olas muy tendidas que apenas mojaban nuestros pies y otras más alzas que hacían flotar nuestro cuerpo; algunas llegaban a inundarnos por completo con cierto amor apacible, pero, de pronto, a media distancia de nuestro pequeño horizonte marino aparecía una gran ola muy cóncava adornada con una furiosa cresta de espuma que era recibida con gritos sumamente excitados. Los niños nos preparábamos para afrontarla: los más audaces preferían atravesarla clavándose en ella de cabeza, otros conseguían coronarla acomodando el ritmo corporal a su embestida y quienes no veían en ella una lucha concreta sino un peligro insalvable quedaban abatidos y arrollados. Con cuanto placer dormía uno esa noche con los labios salados y el cuerpo cansado, abrasado por el sol pero no vencido.

La práctica de aquellos baños inocentes en la orilla del mar es la mejor filosofía para sobrevivir a las adversidades. El infinito no existe, el abismo sólo es un concepto. Las pequeñas tragedias de cada día se componen de olas que baten el costado de nuestro navío. La única sabiduría consiste en dividir la vida en días y horas para extraer de cada una de ellas una victoria concreta sobre el dolor y una culminación del placer que te regale. Una sola ola es la que te hace naufragar. De esa hay que salvarse.

Este año, el Madrid Fusión más dulce

2010-11-16T14:31:00.006+01:00

Los congresos gastronómicos cada vez fijan una mayor atención al mundo del dulce. Es el caso por ejemplo de la próxima edición de Madrid Fusión que en esta ocasión contará con distintas ponencias en los que el profesional pastelero tendrá mucho que decir. De hecho, está previsto organizar Dulce Fusión, en el que participarán profesionales de primera línea mundial como Paco Torreblanca, Frederic Bau, Yann Duytsche, Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Jordi Roca, Jacob Torreblanca, Julio Blanco o Christian Escribà, entre otros.

Está previsto que Dulce Fusión se realice en la última de las jornadas del congreso, el 27 de enero. Este espacio para el dulce también tendrá un pequeño rincón para la panadería (de la mano de Daniel Jordà y Xevi Ramón) y para la arquitectura del helado y su emplatado (con Kees Van Erp, Dirk Rogge, Victor Pena y Detlef Doersam).

Este año 2011 se celebrará los días 25, 26 y 27 de Enero. Yo no me lo pienso perder. Toda la información de este gran congreso la podéis encontrar en http://www.madridfusion.net/

Escucho: hang on little tomato - Pink Martini

Regalo de cumpleaños

2010-10-07T18:18:00.008+02:00

Con este regalito tan rico me han sorprendido hoy en el trabajo, no podían elegir nada mejor... muchísimas gracias a todos. Os aseguro que lo voy a disfrutar... uhmmm...

Focaccia de cebolla y emmental (Italia)

2010-10-04T10:20:00.011+02:00

Hoy voy a transcribir una receta de un libro estupendo que compré recientemente y que recomiendo a todo el mundo. El libro en cuestión se llama El Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre, su autor es Xavier Barriga, maestro panadero de la panadería Turris situada en Barcelona. Xavier es un verdadero artesano del pan, un artista que con su saber hacer y unas materias primas espléndidas ha revolucionado el mundo del pan. No en vano le llaman el Ferran Adrià de la panadería. En fin, no me quiero extender, si queréis más información sobre él, hay muchísima en internet y el libro tiene un precio muy asequible, a mí me costó 19.90, así que... todo el mundo a hacer pan!!

Además de panes, contiene cosas tan ricas como esta:

Focaccia de cebolla y emmental:

Para la masa base:
500 g de harina panificable
10 g de sal
20 g de azúcar
40 g de manteca de cerdo
300 cl de agua
20 g de levadura fresca.

Para cubrir:
Cebolla sofrita
Queso emmental
Hierbas provenzales

Prepara la masa base con todos sus ingredientes, teniendo en cuenta que el tiempo de amasado será bastante largo. Observarás que la masa queda blanda, sin pegarse a los dedos, y muy lisa. Recuerda que no debes incorporar la levadura hasta que falten pocos minutos para acabar el amasado.

Sin dejar reposar la masa, divídela en porciones de unos 150 gramos. Pon cada porción en el interior de un molde de papel de aluminio pintado con aceite y extiéndela con los dedos hasta que cubra toda la base del molde y tenga un grosor de unos 2,5 cm.

Cubre la masa de cada molde con una capa de cebolla sofrita y encima de ésta extiende una capa de queso emmental. Si quieres, puedes espolvorear el queso con hierbas provenzales.

Dejar fermentar las focaccias durante 60 minutos en un lugar cálido, tapadas con un paño húmedo.

Precalienta el horno a 250º generando vapor.

Cuando hayan fermentado, hornea las focaccias a 250º C durante 20 minutos más o menos, en función del tamaño de las piezas.

Escucho: Soap & Skin - Spiracle

Orgullo ibérico

2010-07-09T22:28:00.004+02:00

Hoy sólo una foto gastronómico-festiva con la que he tropezado en internet. A ver si hay suerte y gana la roja.

Escucho: Paco Bello - Planetas

Umami, el quinto sabor

2010-06-22T14:51:00.013+02:00

Hace tiempo que los japoneses nos venían diciendo que, además de los cuatro clásicos, existe un quinto sabor al que llaman umami. Se trata de una sensación gustativa provocada por un aminoácido presente en alimentos como el queso parmesano o el jamón ibérico. Su búsqueda vuelve locos a los grandes cocineros.

Hoy he estado recopilando información por internet y aquí tenéis algunas cositas, espero que a los que aguantéis la lectura de toda la página os guste tanto como a mí.

Umami(うま味): Cuando nos referimos a los sabores la mayoría reconocemos cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. Decir que esos son los sabores existentes no está mal, pero se esta omitiendo uno muy importante y descubierto hace poco más de un siglo, el umami. El umami es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio.

Realmente lo que descubrió Ikeda fue el glutamato, un aminoácido que forma parte de la estructura de las proteínas y otorga un sabor totalmente distinto a los tradicionales. El profesor dio en la cuenta de que este sabor era común a la carne, los espárragos, el queso y los tomates; y que en el caldo de kombu (tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa) se hacía presente sin dudas. Se avocó pues a descubrir de donde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido.

Corría el año 1907 y el profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría umami, que en japonés significa sabroso.

Tras descubrir que el glutamato producía ese distinguido sabor, el profesor Ikeda decidió que era momento de preparar con el un sazonador. Esto llevaría a un nuevo estado de investigación que hasta el día de hoy continúa.
Los primeros descubrimientos dieron que el glutamato monosódico se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltar el sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura.

En la actualidad es un producto que se utiliza pero continúa siendo objeto de prejuicios para los más escépticos que no logran comprender su procedencia y función.

Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidad, no es como el azúcar o la sal que si ponemos más de la cuenta el sabor del alimento es tapado por el de éstos. El glutamato no produce eso, es autoeliminante. Esto significa que cuando alcanzamos la cantidad necesaria para obtener el sabor umami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos.

Lograr alcanzar el sabor umami requiere mucha práctica, no es cuestión de comprar un paquete de glutamato monosódico y sazonar los alimentos con el sin ningún tipo de control.

Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Para finalizar digamos que el glutamato monosódico es un receptor gustativo del sabor umami, el cual debe ser utilizado con sabiduría.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, setas quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos".

Muy presente en la cocina asiática, el sabor umami que ha sido definido como delicioso, suculento, sabroso y apetitoso. Umami se produce cuando son estimuladas las células receptoras de la lengua con ciertos aminoácidos. Los glutamatos como el monosódico muy utilizados en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos, producen la más alta estimulación de esas células receptoras.

De forma natural el sabor umami se puede encontrar en los quesos, té verde, sardinas, setas, espárragos, tomates bien maduros, bananas maduras, ostras, higos chumbos, algunas algas marinas…

En la red podéis encontrar mucha información, aquí os dejo alguna página curiosa:

http://www.cienciadigital.es/hemeroteca/reportaje.php?id=9

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/umami/index.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/09/02/8100.php

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200809&vs_noticia=1222790934

Escucho: Antony & the Johnsons - Shake that Devil

Albaricoque. Pastelería artesanal en La Plata, Argentina

2010-05-04T13:30:00.027+02:00

Hoy quiero dedicar el post a una de mis mejores amigas, una gran pastelera, buenísima persona y por lo que voy viendo, genial madre. Y. es argentina, de La Plata y tuve la suerte de compartir trabajo con ella durante un año y medio aquí en Madrid. Tras unos años en España sin parar de aprender de este oficio que tanto ama, decidieron volverse(ella y su marido) a Argentina, volver con su familia a un país que seguía inmerso en una crisis tal y como lo dejaron, buscarse la vida y formar su propia familia.

Si no era suficiente valiente , ahora toma las riendas de su pequeño negocio, una pastelería totalmente artesanal y por encargo. En su larga carta podéis encontrar tartas, pastas para el té, pastelería salada y tartas especiales, desde un tiramisú pasando por una tarta de queso, una selva negra y un sinfín de cosas riquísimas de las que quiero dejaros algunas fotos pero si queréis podéis ver el resto en su web. Hago desde aquí un llamamiento a todos los que les pille cerca.... no os perdáis sus tartas, alfajores ni sus empanadas de carne, doy fé de que son espectaculares!!

Dejo también el link a su página web, ya que funciona bajo pedido, bien por teléfono o por la web:
http://albaricoquelp.com.ar/

Les mando un fuerte abrazo y les deseo muchísima suerte. G. Y. y B. os quiero

Escucho: Miranda - Perfecta

Brioche

2010-04-26T20:39:00.022+02:00

Se dice que la masa de brioche probablemente se remonte, como mínimo, a la edad media aunque su origen se presta a distintas controversias. Sin embargo, numerosos panes de fiesta, en toda Europa oriental y meridional, adoptan la forma de una brioche trabajada de distintas formas: trenzada como las brioches de Pascua griegas y judías (tsoureki, challah); en corona, como los roscones provenzales de Reyes; en cúpula, como la fallue normanda de Año Nuevo; de forma alargada como el stollen alemán; en forma de torre acanalada, como el gateau battu de Picardía o el Kugelhopf alsaciano... Evidentemente, toda esta pastelería es antiquísima y se sabe que tuvo el mayor auge en los siglos XVII y XVIII. Hay quien dice también que las primeras brioches se prepararon en la región de Brie, otros que su nombre procedería de la ciudad de Saint-Brieuc (cuyos habitantes se llamaban los "briochinos"). Sea como sea, la masa de brioche, lo mismo que la de babá, forma parte de las masas con levadura que se caracterizan por su gran elasticidad y su textura alveolada. Las materias primas pueden variar, pero la confeccion de todas las brioches obedece a unas reglas similares.

Ahora que ya conocemos un poco su historia, os dejo una receta y unas fotos que saqué hace unos días en casa mientras preparaba brioche. Para mí, el brioche no es más que un pan enriquecido con grasas, azúcares y huevos.

Ingredientes:
10 gr. levadura de panadería

200 gr de harina fuerte, de panadería

25 g. de azúcar

3 huevos enteros

4gr. (1cc) de sal fina

150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

1. Desmigaje la levadura en un cuenco y con una cuchara de madaera, mézclela con la harina, el azúcar y la sal. Añada los huevos enteros pero mezclándolos uno a una a la masa, según los vaya admitiendo.

2. Corte la mantequilla en pedacitos e incorpórelos uno a uno cuando la masa se separe bien de las paredes del cuenco. Amase hasta que vuelva a separarse. Tiene que quedar una masa uniforme que no sea pegajosa.

3. Póngala en un bol, tápela con film de cocina y déjela hasta que doble su volumen (3h, 22ºC)

4. Quite el papel film con cuidado y aplaste la masa con el puño para que vuelva a adquirir su volumen inicial y expulse el gas carbónico que se ha producido en la fermentación. Métala de nuevo en el bol y la vuelve a tapar con film hasta que vuelva a doblar su volumen durante dos horas como mínimo, antes de volver a aplastarla por segunda vez.

5. Pesar piezas de 75-100 gr, según queramos que sean los brioches, bolear, formar y dejar en una lata suficientemente separado dentro del horno apagado hasta que vuelvan a doblar su volumen.

6. Cuando ya esté bien fermentado, pintar con huevo batido y cortar una cruz en medio de la bola donde pondremos una cucharada de azúcar en grano (yo pico en el mortero el azúcar con un trozo de vaina de vainilla, le da un toque exquisito). Lo sacamos del horno y precalentamos a 190-195º.

7.Lo coceremos unos 10-12 minutos, hasta que veamos que tiene el color característico del brioche que es un dorado oscuro.

Notas: podemos realizar todos los pasos hasta el número 4, tapar con film y meter en la nevera para formar las piezas el día siguiente, es lo que yo suelo hacer para no tener que perder todo el día con la masa.

Espero que os atreváis y os gusten mucho.

Escucho: Hotel Costes

*fuentes: La Pastelería de Pierre Hermé y Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse

Aterrizan en Madrid (a pesar del volcán)

2010-04-20T16:27:00.007+02:00

"Los gurús del dulce visitan Madrid" ese era uno de los titulares que esta semana me emocionaba gratamente, iban a venir, los más grandes de este oficio que amo iban a estar pisando el mismo suelo que piso... ya me había comentado mi jefe hace un mes el evento, pero ahora, a falta de unos días, no me lo podía creer... tal vez suene exagerado, tal vez divinizamos a unas personas que no son más que eso, personas, pero yo creo que cuando alguien hace las cosas bien (y estos hacen las cosas muy bien) hay que decirlo y admirarle y es excusable exagerar y querer parecernos un poquito a ellos. Algunos de estos pasteleros han tenido que hacer más de 20 horas en coche para llegar a Madrid debido a los vuelos cancelados por el volcán de Islandia, motivo por el cual sólo nos han visitado unos 50. Espero que los que vinieron disfrutasen Madrid y sus pastelerías, nosotros nos esforzamos cada días para que los madrileños disfruten nuestro trabajo. Os dejo abajo el resumen que he hecho de varias noticias que he ido encontrando por internet:

Madrid ha acogido por primera vez la reunión de la asociación de reposteros Relais Desserts, la única asociación profesional internacional que integra a los nombres más importantes de la pastelería, y cuyos miembros han sorteado las dificultades aéreas de estos días para visitar Madrid ayer lunes, 19 de abril, y llevar a término la reunión española de sus famosos Rencontres Internationales. Este encuentro anual, que se celebra un año en algún punto de Francia y el siguiente en otro país de cualquier parte del mundo, forma parte de las actividades sociales de la asociación y sirve, como ha comentado su presidente, Frédéric Cassel, “para acercar la alta pastelería a la ciudad de acogida: en este caso la bella Madrid”.

De la mano de la cadena de pastelerías más importante de la capital, y capitaneados por el maestro repostero Miguel Moreno, cerca de 50 de los 85 miembros de Relais Desserts han visitado la fábrica de Pastelería Mallorca en Móstoles y han presentado en el palco de honor del estadio Santiago Bernabéu sus mejores postres, un conjunto de obras de arte que marcan, como ha comentado Cassel, “el referente mundial del sector”. Bombones de macarrón procedentes de los maestros parisinos, blancos y negros del pastelero suizo Pascal Lac o cajas de bombones pequeños de la misma Pastelería Mallorca han sido algunos de los postres expuestos, cada uno con sello propio, y todos ellos adalid de una cultura gourmet exquisita que sorprende y entusiasma por igual a vista, olfato y gusto.

Antes de llegar al Bernabéu, los pasteleros se han hecho la fotografía representativa de la reunión en la Puerta de Alcalá, donde han posado vestidos con su indumentaria blanca correspondiente en una imagen para la historia, la de la élite repostera mundial en la ciudad que quiere abanderar su eclosión.

El futuro: la Pastelería razonada

El encuentro madrileño de la asociación ha servido también para evidenciar la tendencia actual del sector. Como han venido a señalar todos sus componentes, “nos encaminamos hacia una pastelería razonada, una pastelería que reduce las materias grasas manteniendo el nivel gustativo de la pieza”. Así, la tentación seguirá, pero ahora, tal y como ha apuntado Cassel, “el placer será más sano”.

Además de aprender y acordar el estilo futuro de la alta repostería, el encuentro madrileño de la asociación ha servido a sus socios para conocerse mejor y aprender mutuamente, compartir recetas, trucos y sabiduría, conocimientos que siguen enfatizando este martes en Alicante, donde Jacob y Paco Torreblanca toman el relevo en la bienvenida.

La reunión madrileña ha enfatizado el objetivo ulterior de la asociación, que no es otro que el de promover y divulgar el arte de la alta pastelería. Además, siendo abierta y participativa, trasladará y compartirá el mensaje de calidad y trabajo bien hecho, santo y seña de una entidad que se fundamenta en el intercambio de ideas y productos para ensalzar el valor de un buen postre. Como a los miembros de Relais Desserts les gusta decir, su trabajo no es otro que el de “alegrar la vida al comensal y transformar los productos más simples en obras de arte preciosas y comestibles”.

Sólo 7 pasteleros españoles en el club

En España, siete pasteleros pertenecen a este selecto club. Además de Miguel Moreno, aparecen Joan Baixas y Carles Mampel, de Barcelona; Francisco y Jacob Torreblanca, de Elda y Alicante, y Rafael y Jordi Tugues, de Lérida. El presidente de la Asociación, Frédéric Cassel, así como la mayoría de sus componentes, es francés.

Relais Desserts

La asociación que reúne a lo mejor de la repostería mundial Creada en 1981, “Relais Desserts International” es una asociación profesional que integra a los nombres más importantes de la pastelería mundial. Quince nacionalidades y 85 pasteleros la componen, todos unidos en torno a un mismo deseo: defender en el mundo entero una destreza y una pastelería que mezcla sutilmente tradición y creatividad, además de garantizar la modernidad de los procedimientos de fabricación. En conjunto, promover la alta pastelería.

El objetivo de la Asociación es defender los conocimientos técnicos y una pastelería que sutilmente mezcla la tradición y la creatividad, garantizando modernos procesos de fabricación, la utilización de productos de alta calidad y asegurando su correcta recepción en las tiendas. Formar parte de Relais Desserts también permite a los miembros reunirse, intercambiar ideas, recetas, métodos de trabajo y técnicas de comercialización y gestión, como es el caso de Les Rencontres Internationales que llegan a Madrid. Esta reunión tiene lugar cada año, celebrándose un año en algún punto de Francia y el siguiente en otro país de cualquier parte del mundo.

Fallas

2010-03-07T21:43:00.011+01:00

Como ya ocurrió hace un tiempo, que también colgué un vídeo sobre Valencia, vuelvo a estar en ese momento "valenciana fuera de valencia y las fallas en marcha", o sea, ver la mascletà de turno en internet aunque el olor a pólvora nunca llegue, pensar en los buñuelos de calabaza que mi madre prepara siempre en fallas... ays... els bunyols! Estoy ansiosa por comer una paella alrededor de la cual siempre discurre la vida, las conversaciones, el cariño familiar... meter directamente la cuchara en el caldero y quemarme la lengua por no saber esperar mientras a mi alrededor varios sobrinos intentan contarme todo lo que han descubierto del mundo en dos meses.

Si podéis, no perdáis la ocasión de conocer Valencia en Fallas, a mí sólo me quedan 6 días para que mis pies pisen "la terreta", mientras me consuelo con vídeos como estos:

Algunos pensarán que todos los valencianos estamos un poco locos, puede ser.

Escucho: La mascletà

Macarons: sabores y colores

2010-01-13T14:56:00.015+01:00

Pequeños pasteles redondos, crujientes en el exterior y blandos en su interior, siempre compuestos por almendras, azúcar y clara de huevo , los macarons nacieron probablemente durante el siglo VIII en las cocinas de los monasterios venecianos. “Macarone” significa “pasta fina” en esta provincia.

Ocho siglos más tarde, llegaron a Francia en las maletas de Catherine de Médecis la gourmande, para la celebración de su matrimonio con el Duque de Orléans, futuro rey de Francia. Su impresionante armada de cocineros y pasteleros descubrieron a la corte un sinfín de preparaciones italianas desconocidas hasta entonces, entre ellas los macarons. Estos deliciosos pasteles se convirtieron rápidamente en especialidades regionales que las monjas elaboraban en algunos monasterios.

Cuando un decreto revolucionario en 1792 suprimió las congregaciones religiosas, dos hermanas del convento de las Dames du Saint-Sacrement encontraron refugio en casa de una familia de Nancy donde comenzaron a fabricar los macarons para venderlos en el mercado. Así fue como nacieron los Soeurs Macarons, más conocidos como Macarons de Nancy.
Fueron famosos también en otras ciudades como Montmorillon que tenían forma de corona ducal. También existen los Macarons de Reims, de Pau, d’Amiens, de Melun y los de Saint Émilion.

En París, fue Louis-Ernest Ladurée quien tuvo la genial idea de unirlos por parejas y rellenarlos con una ganache. El resultado es el que hoy vemos en muchísimas pastelerías de todo el mundo. Hoy en día en París los macarons son frecuentes en todas las pastelerías, siendo las más famosas la casa Laudrée y la de Pierre Hermé ,el conocido pastelero discípulo de Gastón Lenôtre, genio de genios y probablemente el mejor pastelero del mundo. Fueron pioneros en imprimir sus marcas y hacerlas sinónimo de calidad en este tipo de pasteles.

El colorido de los macarons en las vidrieras parisinas es muy llamativo y los sabores continuamente renovados, desde los clásicos de vainilla, café o chocolate a los más osados como almendras y jazmín, pistacho, rosas, lichees y frambuesas, o las versiones saladas como vinagre balsámico, chocolate con foie gras o avellanas y trufas.

Toda esta industria próspera sigue basándose en la combinación de tres ingredientes: claras de huevo, azúcar y polvo de almendras, formando un merengue que se distribuye en círculos sobre placa. El secreto mayor para hacer los macarons es dejar orear este merengue de almendras antes de hornearlos hasta que formen una capa seca en el exterior que impedirá que se deformen cuando se cocinan.

Una vez horneados y fríos los macarons se pueden unir de dos en dos con cualquier pasta de consistencia media (desde una ganache a una mermelada ) y se dejan reposar para que los sabores se amalgamen y las texturas queden exactas (crujiente por fuera y tierno y húmedo por dentro) y conseguir que dentro de nuestras bocas se deshagan suavemente.

Tengo que decir que también en España se elaboran desde hace probablemente siglos, pero como no somos tan finos como los franceses y les llamamos suspiros o suspiros de modistilla ¿a que os suena?

Espero que os haya gustado el post, ya que parte de él lo he tenido que traducir directamente del francés de un libro de Macarons que me compré en Paris hace dos años. El resto es de internet y la foto de los macarons de Pierre Hermé mía.

Bon appétit

Escucho: Tracy Chapman - O' Holy Night

2010-01-13T13:31:00.005+01:00

Genial versión de Mad World, el tema que en 1982 catapultó a la fama al grupo británico Tears for Fears.

En este vídeo escuchamos la versión que Gary Jules hizo para la banda sonora de la película Donnie Darko (también genial)

Año nuevo, vida nueva, proyectos nuevos y música nueva...

saludos a quien me lea

La leyenda de la media luna

2009-12-06T10:09:00.014+01:00

Hoy voy a contar una de esas historias que corren de boca en boca, gracias a internet, a que la gastronomía está de moda y a esas páginas en las que nos empeñamos en haceros amar y conocer un poco nuestro oficio. No sé si es cierta, tal vez sea otra de esas preciosas leyendas creadas para vender más un producto pero yo, personalmente, me la quiero creer porque me encanta. Ahí va:

Los turcos habían penetrado en Europa a lo largo de la edad media y habían avanzado a través de los Balcanes, siguiendo el Danubio, conquistaron Hungría hasta llegar a las puertas de la ciudad de Viena en 1529, último bastión oriental de la cristiandad, donde fuero detenidos y rechazados una y otra vez.

En el año 1683 los soldados otomanos, al mando del gran visir Mustafá Pachá, intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas que desembocaran en el centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los panaderos vieneses también trabajaban a esas horas para tener listas sus viandas al amanecer y fueron ellos los que dieron la alarma a los soldados de guardia, al escuchar el ruido de picos y palas, quienes sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio en desorden, dejando atrás sus enseres y pertenencias. Posteriormente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.
Así, pues, Viena fue salvada gracias a sus panaderos, los cuales fueron recompensados. El emperador de Austria, Leopoldo I, concedió honores y privilegios a los panaderos; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado. Los panaderos, a su vez, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de emperador, y otro, al que llamaron croissant, o sea media luna ("Halbmond" en alemán), éste último frágil, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.

El primer nombre asociado al croissant es el de Kolschitsky o Kolczycki, cafetero vienés de origen polaco, el cual recibió por su valeroso comportamiento durante la contienda unos sacos de café tomados al enemigo. Este hombre tuvo la idea de servir el café con un bollo en forma de media luna y parece ser que fue cuando se abrió el primer café vienes que abrió la moda para el resto de la Europa cristiana, este café se llamó Zur Blauen Flasche “La botella Azul”, allí se servía un café más suave que el preparado por los otomanos, estaba filtrado, se eliminaban los posos y se le añadía crema de leche.

Más tarde se elaborarían otros tipos de croissant, conservando la forma como el Vanillekipferl, un croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbögen aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel.

Fue la reina Maria Antonieta de Austria que se casó con Luis XVI la que popularizó el "croissant" en Francia a partir del 1770, convirtiéndolo en el desayuno típico francés con el nombre de Lune croissant, que el uso común acortó. Así pues, "croissant" es una palabra francesa que tiene su traducción al castellano como "Creciente", aunque hay quien la traduce como "santa cruz o cruzada", haciendo derivar la etimología de la palabra "Croix-santé".

Nota al margen: Los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente. En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o lo a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión.

La casa de la fuerza. Angélica Liddell

2009-11-06T14:27:00.003+01:00

Anoche estuve en el Matadero y ví muerte. Matadero - La casa de la fuerza, me parece tan simbólico. Cuando veo a Angélica Liddell en acción paso momentos de pánico, otros en que me siento el dolor y la desolación de quedarme huérfana y al momento como si me estuviesen dando puñetazos en el estómago dentro de un ring, sangrando por la boca. Tengo que cubrir mi boca y mi mejilla con la mano para soportar los mazazos que recibo al escucharla. A mí me gusta que me hagan sentir cosas, bonitas o duras, sentir… Angélica Liddell nunca te deja indiferente, te pone a prueba, te arrincona contra las cuerdas. Tengo dentro todavía los posos de sus hermosas y certeras palabras y las preciosas imágenes a pesar de su dureza, permanecerán largo tiempo en mi cabecita. Como siempre, me dejó con la boca abierta y el corazón desgarrado. Gracias Angélica

Descubriendo nuevas herramientas... Er Feisbuk!!

2009-08-20T20:57:00.009+02:00

Hola... si es que queda algún lector de éste abandonadísimo rincón con aroma a bergamota. Tengo que decir en mi defensa, que si le sumas a mi habitual pereza con el tema de actualizar blogs, el trabajo, las vacaciones que me alejan del ordenador... y el Facebook!! casi no me he asomado por aquí.

Si el tiempo me lo permite, prometo retomar el blog aunque sea una o dos veces por mes, cuando crea que algo merece la pena.

Quiero dejaros al menos una recomendación para los que viven en madrid. No os perdáis la sección de postres del Restaurante Bazaar, en la Calle Libertad, Metro Chueca. Todos los restaurantes de la cadena son geniales, creo que ya los probé todos (Bazaar, La Gloria de Montera, Public, La finca de Susana y Ginger) Todos ellos con una amplísima carta internacional y moderna, pero ante todo, económica.

Salid a la calle a disfrutar el veranito.

Escucho: jason mraz. I'm yours

Fotos: postres del Bazaar

2009-06-18T21:23:00.007+02:00

El libro de poesía "El pez místico" de Nuria Ruiz de Viñaspre, editado por Olifante Ediciones, será presentado este viernes 19 de junio a las 19.30 de la tarde en la Casa del Libro (Gran Vía 29) de Madrid.

Participan:

Óscar Martín Centeno, Marta Ruiz de Viñaspre y Trinidad Ruiz Marcellán (o Raquel Arroyo Fraile de Olifante).

Quedáis todos invitados.

Sé que esto no tiene nada que ver con la temática habitual de mi blog pero creo que es una muy buena recomendación para un viernes por la tarde...

Besos

Escucho: Max Richter

Otro premio para "El Genio"

2009-03-11T15:39:00.025+01:00

La Real Academia española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa organizadores del certamen anual que premia a los mejores representantes de la cocina en nuestro país otorgan la placa como mejor pastelero-repostero al barcelonés Oriol Balaguer.

Se le quedan pequeñas las estanterías al genial Oriol Balaguer para exhibir los cada vez más numerosos premios que se le van otorgando por su excelente labor. Sin embargo deberá hacer un sitio destacado para este último galardón que recibe el nombre de “Premio Paco Torreblanca” y que viene a reconocer la trayectoria meteórica que viene realizando este “arquitecto de lo dulce” desde que el propio Adrià lo nombrara como “uno de los profesionales más completos que haya dado este país al mundo de la gastronomía en los últimos 30 años”.

Tras su paso por diferentes “cocinas” tanto en España como en el extranjero, incluyendo el difícil mercado nipón donde Oriol Balaguer tiene un establecimiento propio, recibe varios galardones incluyendo el de Mejor Postre del Mundo en el año 2001 con “Las 8 texturas del chocolate” (elaborado con bizcocho, caramelo, mousse, sorbete, guirlache, natillas y una fina lámina de chocolate al 70% de cacao) y Mejor Pastelero de Restaurante Español en 1997, coincidiendo con su estancia en El Bulli.

Siempre inconformista y muy crítico consigo mismo Oriol Balaguer consigue darle un nombre propio al chocolate desarrollando conceptos y formas de crear inéditas hasta hoy en el mundo de la repostería. Con sus ya famosas “Sydney“, “Chocosal“, “Huevo Atómico” entre otras y que llevan su firma, la que componen sus dos colecciones anuales de chocolates, como si de un sastre se tratara, auguramos que para Balaguer el Premio Nacional de Gastronomía no es el culmen de su carrera sino el comienzo de una revolución en el mundo de lo dulce.

Para disfrutar de los “placeres” no solo gustativos, sino también visuales de la pastelería de Oriol Balaguer debemos pasar por cualquiera de sus Estudios de Chocolate que la firma posee en Barcelona y Madrid.

http://www.sibaritissimo.com/

Le recomiendo a todo el mundo la visita a su pequeña tienda en Ortega y Gasset, aquí en madrid, todo un placer para los sentidos. Desde aquí quería hacerle este pequeño pero merecido homenaje a un hombre al que admiro muchísimo. Aunque supongo que eso ya lo sabíais.

Enhorabuena por el premio.

Escucho: Nada (raro, ¿eh?)

Linzer Torte. Más de 300 años de historia

2009-03-08T14:23:00.025+01:00

Hoy quiero hablar de una de mis tartas favoritas, tanto por su sabor como por su sencillez a la hora de prepararla. Es cierto que el sablé, o sea, la masa es un poco más complicado de preparar que otros debido a la cantidad de ingredientes que lleva y esa es también la causa principal de que su sabor sea tan especial y sabroso.

Debido a que nací en un país del centro de Europa y mis primeros años de vida transcurrieron allí, ésta era una tarta que he comido a menudo. Era fácil encontrarla en todos los supermercados, cafeterías y pastelerías, una tarta perfecta para merendar un niño, para tomar con un café a media tarde o para desayunar. Energética, con buen sabor y larga duración. Ni siquiera es necesario guardarla en nevera.
En fin, que el simple hecho de escuchar la palabra linzer, me trae a la boca uno de los primeros sabores que recuerdo, el ácido de las frambuesas con la mezcla de especias… mmmm … este sabor y el del chocolate siempre me transportarán a aquellos años.

Los datos apuntan a que es la tarta más antigua del mundo, al menos renombrada y certificada. La preparación de esta famosa especialidad de la ciudad austríaca de Linz está escrita a mano en un libro de cocina que data del año 1696. Hoy la tradición la sigue cultivando la familia Jindrak desde el año 1929 y, de hecho, una de las visitas imprescindibles si estamos en esta ciudad es la del café-pastelería Jindrak (Herrenstrasse, 22), que ahora regenta Leo Jindrak II tras darle el testigo su padre, Leo Jindrak I. La deliciosa tarta, con confitura de frambuesa y masa perfumada con canela y clavo, se ha convertido en uno de los emblemas de la ciudad y en una de las compras obligadas si se tiene la fortuna de visitarla.

Cuenta la leyenda que la Emperatriz Elisabeth, conocida como Sissi, adorada por todos los austríacos y gracias al cine y a Rommy Schneider por el resto del mundo, solía coleccionar recetas de esta tarta ya que le apasionaba su sabor. Debía ser golosa, porque también fue ella junto a su marido el emperador José los primeros en probar la famosa Dobos Torte, que junto a la Sacher Torte (otra de mis favoritas) es una de las dulces herencias que nos ha dejado la pastelería austríaca.

Os dejo una receta, pero seguro que encontráis muchas otras en internet, la mía es de un libro que tengo en alemán y que tuve que traducir previamente, aquí la pongo:

SABLÉ LINZER
150 gr mantequilla
150 gr azúcar glas
1 pellizco de sal
1 huevo
Clavo en polvo (una punta de cuchillo)
¼ cucharadita de canela
150 gr avellanas molidas u almendras (yo prefiero avellanas) o una mezcla de ambas
150 gr harina de repostería
Un poco de ralladura de limón, con cuidado de no rallar la parte blanca pues amarga.
RELLENO
200 gr de mermelada de frambuesas

Proceso:
-Ablandar la mantequilla hasta que esté pomada, añadir el azúcar, la sal y el huevo poco a poco, a poder ser con el accesorio de varilla hasta que esponje.
-Mezclar el resto de ingredientes y añadirlos a la mantequilla montada.
-Esta receta es para un molde desmontable de unos 22 cm de diámetro.
-Separar un trocito de la masa con las que haremos luego las tiras para adornar por arriba.
-Estirar con rodillo y forrar el molde dejando un borde lateral de unos 2 cm de altura y rellenarlo con la mermelada, decorar con las tiras y hornear.
-Horno 180º unos 25-30 minutos.

Os he puesto varias fotos que encontré en internet para que veáis diferentes acabados, los más perfectos están hechos con un aparatejo de esos que tanto me gustan y cortan la rejilla perfecta, pero tiene más mérito hacerlo a mano con cuchillo. Es preferible dejar reposar de un día a otro antes de consumir, para acentuar el delicado sabor de las especias amalgamado con el resto de los ingredientes.

Espero que os salga rica y os guste tanto como a mí.

Escucho: Chiara Mastroianni – The eye of the tiger

Trío de Ases en Madrid Fusión 2009

2009-01-23T12:03:00.024+01:00

Hoy es viernes y siguiendo la tradición de mi blog, en el que casi todas mis entradas ocurren un viernes (hecho que tiene mucho que ver con que yo no trabajo) aquí estoy con el post de turno y claro, el tema de hoy no podría ser otro que el acontecimiento de moda esta semana en Madrid, el escaparate más importante de alta costura de la cocina y la gastronomía en general: Madrid Fusión.

Este año además, los pasteleros hemos tenido la gran suerte de que gracias al patrocinio de Valrhona, han incluído entre los actos importantes el II Concurso Internacional de Postres de Restaurante C3. El ganador de esta edición, una jovencísima mallorquina fue mi favorita desde que empezó a hablar, cargada de nervios de su postre cargado de especias. La cocinera en cuestión se llama Silvia Ginard Moll, de Es Baluard, en Palma de Mallorca, y presentó un arriesgado postre llamado Special Ghana Spice. Ella será la que nos represente como candidato por españa en el concurso el año que viene, competirá con chefs de todos los continentes y desde aquí le deseo mucha suerte.

Siempre me emocionan este tipo de concursos y ésta vez de un modo especial, porque era una mujer la ganadora, porque era la más joven de todos y porque el presidente del jurado era mi adorado y admirado Pierre Hermé.

Fue algo inesperado, Pierre Hermé había estado por la mañana para recibir un premio y en principio no se sabía si por la tarde todavía seguiría en la feria, el presidente oficial del Jurado era Juan Mari Arzak, a quién a mí me gusta llamar El Sabio y al que profeso una gran admiración. Como buen sabio, cedió su puesto de presidente a Hermé diciendo que era inevitable teniendo al lado al mejor pastelero del mundo.

Como presentador de lujo teníamos al no menos importante Fréderic Bau, Director de la Escuela de Valrhona y autor del libro El corazón de los Sabores y simpático como él solo.. os podeis imaginar yo ya con eso estaba satisfecha... cuando Fréderic coge el micro y empieza a decir que había una sorpresa para el concurso, que se iba a añadir un miembro importante ... cuál fue mi sopresa cuando le vi aparecer, no me lo podía creer. Yo tuve la suerte de visitar su obrador el pasado año, en febrero (escribí el post París je t'aime) asi que tenerle ahí, escuchar sus comentarios sobre los postres que iba degustando fue algo maravilloso. No sería capaz de describir lo que sentí con esos tres genios delente de mí, hablando de chocolate, de texturas, de humo... como siempre os digo, lo mío sobrepasa los límites.

Esto fue el miércoles por la tarde, pero repetí el jueves y pude disfrutar de un guacamole intensamente picante y sabroso con una tortita llena de frijoles y carne.... también probé quesos italianos, provolone dulce y picante, parmesano recién cortado, jamón de guijuelo y de córdoba... pude catar algunos aceites de jaén con un sabor alulcinante... y claro, como no, me tomé un helado que los que conocemos Suiza sabemos que es el mejor de ese país y probablemente uno de los mejores del mundo, los helados Mövenpick. Y porque yo no bebo alcohol, porque tenías oportunidad de que te preparasen un mojito, tomarte un ron añejo, una ginebra de excelente calidad, asistir a catas de vino de Navarra, La Rioja, tomarte unas cervezas especiales e incluso un cóctel muy madrileño preparado con Chinchón.

En fin, que como veréis estoy emocionada, es la primera vez que tengo la ocasión de conseguir invitación para asistir dos días a Madrid Fusión y si puedo el año que viene repito. Os lo recomiendo a todos.

Escucho: Vetusta Morla - Un día en el mundo

Un despertar blanco en Madrid

2009-01-09T10:29:00.006+01:00

Feliz año nuevo a todo el mundo!!

Hoy es mi primer día de descanso después de muchos de trabajo continuado, las Navidades son así en mi oficio, todo el mundo se emociona comiendo turrones, polvorones y demás dulces que los pasteleros nos afanamos en hacer lo mejor que sabemos y podemos... aunque ello signifique casi siempre restarle muchas horas de estar con nuestros seres queridos para que otros puedan endulzar las sobremesas en familia. Es un oficio muy duro en este sentido, pero como siempre digo, un oficio que si lo amas como me ocurre a mí es por otro lado muy gratificante. En fin, no os doy más la brasa excusando mis ausencias y os explico el porqué de la foto de cabecera.

Lo que se ve en la foto es mi jardín, el que veo nada más levantarme en este día libre tan ansiado y puede no parecer muy especial, pero para mí, como siempre digo, una valenciana en el exilio madrileño ha sido toda una experiencia, me he calzado las botas, el gorro, la chaqueta y he salido a la calle a dejar que me cayera la nieve encima por primera vez en mi vida, había visto nieve acumulada, sí, pero nevar sobre mí ha sido toda una experiencia... el portero de edificio, se partía de risa mirándome fotografiar todos los rincones, mi coche cubierto de nieve, la calle carpichosamente decorada por el cielo con merengue italiano o nada montada ... cada uno ve las cosas como quiere ¿no? pues yo en mi jardín he visto la tarta Rúcula de mi admirado Oriol Balaguer , sí, eso he visto, las quenelles de cremoso de queso con rúcula fresca que lleva esa maravillosa tarta a modo de decoración en la parte superior... un despertar lleno de emociones.

Lo sé, ya os lo advertí un día, lo mío sobrepasa los límites.

Escucho: Russian Red - Cigarettes

La cosecha

2008-11-28T15:18:00.001+01:00

Desde la floración hasta su cosecha , la citrus bergamia (esa maravillosa mezcla de limón-naranja que en bérgamo hizo nacer la bergamota) se va formando en el árbol durante toda la primavera-verano hasta que casi terminado el otoño, en las puertas del invierno, transcurridos entre 6-7 meses llega la hora de la recogida.

Esos meses coinciden con el tiempo que hace que no escribo nada, como si me hubiera metamorfoseado con la bergamota…

Cuando hombres con tenazas empiecen a corretear entre los naranjos….. VOLVERÉ

Trufas de Frambuesa

2008-04-25T12:37:00.006+02:00

Como he prometido en el post anterior, aquí os meto una receta, que considero casi tan fácil de hacer como buena de comer, en fin, para pasteleros noveles, golosos patosos y amantes de las frambuesas como yo… tachan!! unas trufitas de frambuesa y pedazos de chocolate de leche (srlummmmp… me relamo)

Ingredientes:

200 ml. nata líquida
100 gr. mermelada de frambuesa (puede ser comprada, pero incluyo la receta abajo)
250 gr. Chocolate sin leche
75 gr. Chocolate con leche
Cacao en polvo

50 ml. Licor de frambuesas o Kirsch (opcional) No poner si van a comerlas niños.

Preparación:

-En un cazo poner la nata líquida, añadir la mermelada de frambuesa y en su caso el licor, calentar hasta que empiece a hervir.
-Apartar del fuego y añadir la cobertura de chocolate, que previamente habremos troceado para facilitar su fusión, mezclando con unas varillas.
-Volcar en un cuenco y llevar al frigorífico a enfriar.
-Romper en pedacitos pequeños el chocolate de leche y reservar.
-Cuando la mezcla de trufa esté fría (yo suelo dejarlo de un día para el siguiente) añadir estos trocitos, así evitaremos que se fundan y podremos encontrarlos al comernos las trufas.
-Con una cucharita de postre, o si tenemos ese utensilio fantástico con el que se sacan bolas de melón y otras frutas, haremos unas bolitas que iremos echando directamente sobre el cacao amargo para que se impregnen pero sin redondear muy bien para que queden más artesanas.
-Para la presentación se pueden poner directamente en una fuente bonita o comprar unas cápsulas pequeñitas que venden en muchos supermercados, eso a vuestro gusto,
-Si tenéis invitados, os recomendaría pasar por la turmix unas cucharadas de mermelada de frambuesa, añadirle un poco de nata líquida para preparar una salsa que quede de un color rosa suave, con una cuchara hacer unos dibujos en el plato y así tener una presentación individual más bonita.

Para los que quieran elaborarse su propia mermelada, os apunto la receta que uso yo para estas trufas, pero os advierto que si la hacéis una vez, nunca más querréis comprar mermelada de frambuesa de un supermercado, dicho queda, luego no digáis que no os avisé.

Mermelada de frambuesa:

Ingredientes:
500 gr. Frambuesas congeladas
500 gr. Azúcar
Zumo de limón

-Poner en un cazo a cocer las frambuesas, el azúcar y un buen chorro de zumo de limón, cuando empiece a cocer dejar unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al cazo. Apartar del fuego y pasar la turmix en caliente. Dejar enfriar y guardar en frigorífico.
-Si las cantidades os parecen muy grandes, siempre podéis reducirlas, teniendo en cuenta que lleva el mismo peso de fruta que de azúcar y que si la cantidad es muy pequeña seguramente necesite menos tiempo de cocción.

Espero que os gusten mucho, muchísimo y que si alguien las hace en su casa, luego me comente qué tal fue la experiencia.

Sed dulces.

Escucho: On the Radio - Jay Jay Johanson

Imagen: Internet

Paris, je t'aime

2008-04-25T10:14:00.015+02:00

Regreso pidiendo disculpas por esta larga ausencia y dando las gracias a los más cercanos por no dejar de insistir en que vuelva relatando historias dulces. Llego con algunas cosas que contar, para mí muy importantes y que espero que al menos os resulten curiosas.

No sé si todos habeis estado alguna vez en París, tampoco si os habéis dado cuenta de la cantidad de pastelerías que hay por todas partes, sobre todo en el centro y que encuentras como pequeñas galerías de arte con maravillosas obras expuestas y dispuestas a ser comidas… tal vez la gente "normal" no se da cuenta de esas cosas y que como ya dije una vez, lo mío sobrepasa los límites (de-formación profesional). París es una galaxia aparte en la pastelería, así que este mes, organizamos un viaje de trabajo, tres días en París visitando pastelerías, haciendo fotos, alucinando con todo lo que veíamos, registrando en el cerebro los colores, sabores, probando bollería… Dentro de la ruta, estaba la visita a la casa de Dios, sí, la de Dios, al menos en mi caso lo es, uno de mis Dioses particulares, cada uno cree en lo que quiere ¿no? Estoy hablando de Pierre Hermé, tuvimos la gran oportunidad de visitar su obrador, ver trabajar a sus discípulos, pequeños ángeles, felices sabiendo que trabajan para Dios. Mi adorado Pierre no estaba, siempre tan ocupado, pero nos guiaron en la visita sus dos encargados, muy amables y dispuestos a responder a todas nuestras curiosidades. No puedo explicaros con palabras lo que sentí allí, rodeada de carros repletos de Macarons de intensos colores, entre perfumes amargos de cacao y ácidos de frambuesas… sabiendo que estaba en casa de uno de los mejores pasteleros del mundo, al que apodan el Picasso de la pastelería, el creador de los Macarons más originales que jamás he probado, pequeñas obras de arte de colores y sabores alucinantes que tuvimos la suerte de degustar, en fin, el pastelero al que todos querríamos parecernos. Un éxtasis absoluto. Os recomiendo a todos que visiteis su página web y si teneis la ocasión de ir a París, no dejeis de ir a una de sus tiendas.

El viaje dió para muchas más visitas… Fauchon (espectacular), La maison du chocolat, Gerard Mullot, Le Nôtre, La Durée, Hediard, Jean Paul Hévin, Paul, Sadaharu Aoki (maravilloso) , Lauren Duchêne…. y todas las que fuimos encontrando en nuestros largos paseos, un café aquí , un croissant allí… un viaje para recordar y a ser posible aplicar en el obrador nuevas ideas. Como vereis, sigo tan enamorada, incluso más, de este oficio que a pesar de los sacrificios que implica, me da muchas alegrías.

Espero que os guste mi pequeño relato viajero. En otro post os meto una receta que endulce un poco más vuestras vidas.

Escucho: Miranda - Déjame

Imágenes:1: Tour Eiffel 2: Pierre Hermé 3:Sadaharu Aoki

Dulce Música

2008-04-04T12:45:00.005+02:00

Ayer fue un día muy especial, porque fue día 3, que siempre lo son para mí y porque fue mi primera experiencia en el Auditorio Nacional de Música de Madrid. Nunca he sido una apasionada de la música clásica, menos aún una entendida, conozco algunas piezas, supongo que como muchos, las más famosas, pero no soy capaz de ponerle nombre a muchas otras. Sin embargo, sé cuándo una me hace emocionarme, ponerme la piel de gallina o sentir un cosquilleo que me eriza el cuero cabelludo. Ayer fue uno de esos días, gracias a la persona más especial que he conocido nunca que me preparó la sorpresa de llevarme al Auditorio sin saber ni dónde me dirigía. El Concierto estaba a cargo de la Orquesta Sinfónica Estatal Búlgara obras de Antonín Dvorák y de Serguei Rachmaninov con la pianista bielorrusa Tatiana Liaj. No tengo palabras para expresar lo que sentí, fue algo maravilloso, una experiencia única.

Para mí los dos nombres eran desconocidos, ya os he explicado mi incultura en estos asuntos, luego me fui dando cuenta de que conocía algunas obras, sobre todo la Sinfonía nº 9 "Del Nuevo Mundo" de Dvorák, que a mí personalmente me encantó. Mi acompañante siente verdadera pasión por Rachmaninov, que a pesar de escucharlo infinitas veces salir de sus labios, yo nunca soy capaz de decirlo bien a la primera. Puedo escribir y pronunciar perfectamente palabras como Apfelstrudel, Schwarzwälder kirschtorte, Linzertorte, Käsekuchen o Sachertorte sin pararme a pensar, pero claro, para mí no son simplemente palabras… son aromas, sabores, colores, formas perfectas, es mi pasión. No es una casualidad que haya pasteles y tartas con nombres musicales, como la tarta Ópera, la tartaleta Músico o que encuentres en cualquier receta de un libro de pastelería palabras como composición, sinfonía de sabores, todo está unido en el arte... Como también soy una apasionada de la música y la clásica es mi asignatura pendiente, declaro públicamente que haré los deberes y desde hoy (o desde anoche) nombres como Dvorák y Rachmaninov se van a convertir en mis particulares Apfelstrudel y Käsekuchen de la música.

La noche terminó con una cena en el Fast Good, el restaurante de comida rápida de Ferràn Adrià en Juan Bravo, aquí en Madrid, nunca había estado, hacía tiempo que me apetecía probar y me pareció delicioso, lo más original en comida rápida. Este será un plan perfecto que quiero recomendar a todo el mundo:

Disfrutar de un maravilloso concierto en el Auditorio, a tres paradas de metro bajar en Núñez de Balboa, tomar una original cena y acabar la noche abriendo bien las papilas gustativas y explotando contra vuestro paladar las burbujas de aire de una deliciosa Mousse de Chocolate con Espuma de Vainilla. Tiene un ligerísimo toque salado, Uhhmmmm…

Sed dulces.

Escucho: Antonín Dvorák - Sinfonía nº 9 "del nuevo mundo" Op.95 (como no)

Gracias

2008-04-04T12:30:00.007+02:00

Esencia de la bergamota, con su blog "Esencia de la Bergamota" por enseñarme a hacer el bizcocho más rico que nunca he comido

Esencia de la bergamota, con su blog "Esencia de la Bergamota" Por que tiene un blog que huele....

Hoy entré en mi blog, con ánimo de contar cosas que ocurrieron anoche y me encontré un premio, qué ilusión... hago este pequeño post, porque quería diferenciarlo del otro, para que fuese dirigido a la que me lo otorgó, Natacha, de La cocina de mis sueños http://recetasparacomerbien.blogspot.com/ . Sé que os tengo un poco abandonados, no tengo mucho tiempo, pero siempre os leo y me emocionan vuestros comentarios.

Gracias Natacha por tener en cuenta este pequeño rincón y por tus palabras.

No sé si queda bien mostrar los premios, si puedo parecer un poco egocéntrica, pero alguien me ha dicho que se lo debo a quien me lo concede, así que traigo uno que también me entregó Natacha, el 6 de marzo y lo incluyo en el mismo.

Mi historia de hojaldre

2008-03-17T15:32:00.012+01:00

Reconozco que lo mío sobrepasa los límites, cuando preparo un huevo frito, algo aparentemente tan simple, siempre me quedo boquiabierta al ver su transformación, rompo su cáscara, lo dejo caer sobre el aceite casi humeante y de repente empieza a cambiar de color… desde su exterior hacia adentro, siempre la última es la yema, su núcleo. Cada día me sorprenden estas cosas, las que les ocurren a los alimentos, esos detalles que para la mayoría pasan desapercibidos, sigo sorprendiéndome cuando veo como la harina se convierte en pan, el azúcar en algo tan sólido y transparente como el caramelo, insisto, lo mío sobrepasa los límites de lo normal, pero son esas pequeñas cosas (le robo la frase a Serrat) las que hacen que ame tanto mi oficio.

Os voy a contar una de las historias que más me gustaron durante mi aprendizaje en la Escuela de Pastelería. Esta historia, siempre que la cuento a la gente le encanta, dicen que no dejo de mover las manos mientras la relato, que me emociono, 12 años después de haberla escuchado y siempre digo que cuando lo elaboro me sigue dejando alucinada. Estoy hablando del hojaldre.

El desarrollo del hojaldre en el horno tiene una explicación que mucha gente desconoce, hay quien cree que la masa lleva levadura, pues nada más lejos de la realidad. En su composición no suele llevar nada más que harina, agua, sal y mantequilla (o margarina especial para hojaldre). El porqué de ese desarrollo tan llamativo se encuentra en su elaboración. La mantequilla siempre se pone después de haber amasado el resto, en su interior, se cierra la masa como un sobre y luego se elaboran varios pliegues o vueltas, con mucho cuidado, de forma que conseguimos que queden alternas unas capas de grasa y de masa que podemos ver a simple vista.

La mayor sorpresa se produce en el horno, esa multitud de capas elevadas una vez cocido se debe a que al entrar al horno, con el calor, como las capas de grasa son impermeables, el vapor que produce el agua de la masa no puede escapar, se ve atrapada y en su intento de huir va levantando ligeramente las capas, separando las láminas. Según las vueltas que le demos, tendremos más o menos desarrollo, pero un hojaldre bien elaborado con 5 vueltas sencillas, aunque nos cueste creerlo, tendrá unas… 487 capas!!. Alucinante ¿o no? Eso mismo pensé yo… bendito el día que se inventó el hojaldre. Pongo unas fotos para que os ayuden a entender un poco todo esto.

Seguro que podéis encontrar mucha más información sobre el hojaldre en Internet, no me quería exceder, simplemente compartir mi historia, mi pasión por el hojaldre y sobre todo, conseguir que nunca volváis a mirarlo de la misma forma. Os preguntaréis por qué he empezado hablando de un huevo, no sé muy bien por qué ha sido, me ha dado el punto. Supongo, que como ya os he dicho, lo mío sobrepasa los límites.

Escucho: Crash Test Dummies - mmm, mmmm, mmmm...

Pan Milagro

2008-03-07T10:57:00.010+01:00

Hace aproximadamente una semana, visitando mis blogs amigos, encontré en el de Su esta receta, fantástica tanto por su simplicidad como por su sabor y su duración. Así que me puse manos a la obra, le pedí la harina fuerte a mi amigo el panadero, también la levadura y el sábado preparé mi primer pan milagro, el éxito fue tan rotundo que el domingo preparé otro, con una pequeña diferencia, le añadí un poco de romero bien picado, que para acompañar a la carne, le dio un suave aroma a monte.

Desde aquí dar las gracias a Su, que a su vez en su Blog (http://webos-fritos.blogspot.com/) ya da las gracias a quien le pasó por primera vez la receta... el lo bueno de Internet, la facilidad con la que se comparten las cosas, lo sencillo que es que alguien disfrute como tú, que a la vez te devuelve la misma felicidad que sentiste tú al disfrutarlo. Ya me han pedido la receta un par de compañeros de trabajo, que también probaron mis panes, así que la cadena sigue.

Quería hacerle este homenaje al pan, algo tan sencillo pero que nunca nos puede faltar en la mesa, al menos a mí, algo a lo que día a día restamos importancia, comiendo cada vez más panes de molde, bollos, panes industriales, precocidos, precongelados... ¿Alguien se ha parado a pensar en la química y el proceso que debe llevar una barra precocida para que pueda durar meses congelada sin que pierda sus propiedades? Deberíamos prestar más atención a nuestra salud y si no podemos hacerlo en casa, intentar comprar el pan en una panadería que nos asegure su elaboración artesanal (todavía quedan) Ganaríamos en salud, en sabor, en placer y ayudaríamos a que uno de nuestros oficios más antiguos no se pierda.

Aquí os escribo la receta, por si alguno lo quiere intentar, yo os lo recomiendo a todos, me lo pasé como una enana amasando, viendo crecer mi obra en el horno, con los primeros aromas que despedía aquella ventana mágica... y no quiero contaros cuando lo comíamos...

En mi receta, tal vez porque la harina era más fuerte que la de Su, me admitió algo más de agua en el amasado y lo dejé tapado en el molde Pirex 15 minutos antes de meterlo al horno. Esto no es imprescindible. La receta la copio y pego:
Ingredientes:
310 gr. harina de fuerza
175 gr. de agua.
20 gr. de aceite.
15 gr. de levadura fresca
Una cucharada pequeña de sal

Preparación:
1. Colocar en un bol grande la harina, y desmigar la levadura en el centro.
2. Añadir el aceite y el agua. Amasar todo durante 10 minutos. En la mitad del amasado añadir la sal.
3. Continuar amasando con movimientos firmes, hasta formar una bola. No os preocupe no haber amasado nunca; para este amasado no se requiere unos conocimientos especiales, sólo mezclar bien todos los ingredientes y trabajarlos para que se vayan uniendo y formando la masa.
4. Pincelar el pan con un poco de aceite y espolvorear con harina.
5. Colocarla en un molde Pirex con tapa de forma redonda, ligeramente engrasado.
. Hacer unos cortes rápidos con un cúter afilado. No os preocupéis en exceso si no salen muy bien: así le dará un toque rústico.
7. Meter en el horno en frío y ponerlo a 220˚ durante unos 40-45 minutos, hasta que lo veamos hecho. Sí, sí, en frío, sin precalentar.

La foto es de mi pan. Buen provecho.

Escucho: Divina - Radio Futura

Bizcocho de té Earl Grey

2008-02-29T13:45:00.005+01:00

Como tantos viernes, estoy en casa por la mañana disfrutando mi día libre. Últimamente me estoy aficionando a visitar blogs de otra gente que como yo se apasiona con la cocina, la pastelería, los sabores… y me doy cuenta que en todos incluyen recetas, de hecho, la mayoría son de recetas. No es que mi blog se vaya a convertir en eso, pero cumpliendo la promesa de que incluiría alguna receta, aquí estoy. Intentaré que la próxima será de cosecha propia, la de hoy, se la tomo prestada a uno de los grandes.

Hoy por primera vez voy a escribir una receta en mi blog, quería que no fuese demasiado complicada, para que cualquiera pueda hacerla en su casa y sentirse como un verdadero profesional. Haciendo honor al nombre de mi blog, he querido que fuese original y que tuviese el aroma de la bergamota , así que me puse a buscar entre mis libros y como tantas veces, San Paco Torreblanca iluminó mi mente. En la receta original, él utiliza té matcha, así que modifiqué el sabor buscando la bergamota. Podéis usar vuestro té favorito.

Si habéis hecho algún bizcocho en casa, observaréis que éste no lleva claras, por eso en la receta se incluye la levadura en polvo, para que esponje y suba. También recomendaros que tengáis mucho cuidado a la hora de mezclar los ingredientes a las yemas, siempre con movimientos envolventes para evitar que se pierda el aire del montado.

Espero que os resulte fácil y sabroso.

Bizcocho de té Earl Grey y aceite de oliva

Ingredientes:

7 yemas
100 g de azúcar
50 g de leche en polvo
5 g de té Earl Grey (bien triturado para evitar que se noten las hojas)
100 ml de agua templada
50 g de miel
110 g de harina
2 g levadura en polvo
50g de aceite de oliva

Elaboración:

-Montar el azúcar con las yemas en la batidora eléctrica o a mano hasta que blanqueen.
-Añadir poco a poco a poco la leche en polvo, mezclada con el té y agregar el agua. A continuación incorporar la miel.
-Tamizar la harina con la levadura, pasándolas por un colador y agregarlas a la mezcla anterior en forma de lluvia.
-Añadir el aceite vertiéndolo lentamente en hilo fino.
-Verter la mezcla en un molde de unos 18 cm de diámetro y unos 4 cm de altura, pues este bizcocho es muy esponjoso y así estará más tierno.
-Cocer en el horno entre 180-200ºC hasta que esté dorado. Aproximadamente 20-25 minutos.
-Pinchar en el centro del bizcocho con un cuchillo y cuando salga limpio significará que el interior está bien cocido.

Buen provecho. Saludos a todos.

Escucho: Paolo Conte - Via con me (BSO Deliciosa Marta)

Tonka. Intensas hasta en el nombre

2008-02-22T09:21:00.012+01:00

Hace unos días en el trabajo, en la estantería donde se guardan las especias, las mejores joyas del obrador (al menos desde mi punto de vista) encontré un frasco misterioso que contenía unas habas similares en color a las del cacao pero para mí desconocidas, Tonka, ponía en la etiqueta... abrí el frasco con emoción, como siempre que descubro un nuevo olor, cerré los ojos y aspiré despacio, aquel efluvio de aromas me embargó... no sabía si me recordaba al intenso y dulzón perfume de mi hermano, al humo del tabaco de pipa que mi padre dejaba tras él mientras el arreglaba mi bicicleta cuando era una niña, a las vainas de vainilla que utilizo en las cremas, al cacao amargo que tanto adoro.... no supe separar las notas de todos esos aromas. Seguí con mis tareas diarias, pero sin dejar de pensar en todo el día en esas habas marrones, casi negras que hasta ahora desconocía.

Al llegar a casa, por supuesto me puse a bucear en la red, buscando información sobre ellas, las habas tonka, las que me habían tenido intrigada todo el día. Sacié mi sed de información leyendo varias páginas, preparando un texto en el que hablaros de ellas para que todo el mundo las conozca... Entre todas estas búsquedas dí con un blog, un blog genial de una pastelera de Caracas, Venezuela en el que hablaba de estas habas, incluyendo una receta riquísima, así que hoy, en lugar de hablaros yo, os voy a remitir a su blog, ya que como maestra en las artes de la pastelería y además venezolana, país donde abunda el árbol de las habas tonka, la sarrapia, os informará mucho mejor que yo.

Me quito mi gorro pastelero ante esta genio, os invito a que la conozcáis y disfrutéis su página tanto como yo. Aquí os digo dónde encontrarla:

http://betinamontagne.blogspot.com/

Sed dulces.

Escucho: Expectations - Belle & Sebastian - BSO Juno

El olor a pólvora quemada. Mi tierra.

2007-12-18T05:48:00.005+01:00

Después de muchos días de ausencia por estos mundos ( el trabajo me mantenía absorbida en estas fechas "tan señaladas") he querido regresar con algo intenso. Agradezco enormemente a mi amiga Clara el día que decidió mandarme este vídeo por e-mail, para una valenciana en el exilio madrileño fue una mascletà de sentimientos, lloré cada vez que lo ponía.

He querido compartirlo por muchas cosas y aunque parezca que no tiene nada que ver con la temática habitual de mi blog, yo creo que sí. Cuando presencias una mascletà, sobre todo las de fallas, las que se repiten cada día del 1 de marzo al 19 de marzo en la Plaza del Ayuntamiento de Valencia, nunca jamás olvidas esa sensación, te vibran hasta los pelos de los brazos, los mofletes... pero para mí lo más importante es el olor, el sabor de la pólvora mientras mantienes la boca bien abierta para que el sonido ensordecedor no te dañe los oídos... ese olor que a todos los valencianos nos hace pensar en fiesta, en celebraciones, en goles y en cualquier cosa que queramos festejar... siempre hay pólvora en esos momentos.

También, como no, aparece en el vídeo el arroz, ese cereal que tanto disfrutamos con nuestras paellas (que tampoco faltan en las celebraciones), esos paisajes en los que en cierta época del año, sólo se ve agua, hasta donde alcanza la vista porque termina fundiéndose con la Albufera o con el mar. En esos paisajes me crié, esos paisajes me hicieron ser lo que soy... y a esos paisajes, a esa tierra, a esas gentes, a las fallas, al olor de la pólvora y a todo lo que amo de Valencia, sobre todo a mi familia, que allí sigue, le dedico hoy este blog.

Mi corazón siempre estará allí y ellos lo saben.

Escucho: No Testament - Wim Mertens

Mi pasión

2007-11-23T07:14:00.001+01:00

"Mi obsesión secreta. Me sorprendo dirigiéndole una sonrisa discreta, furtiva, interior y secreta, una sonrisa que habita en mí desde hace muchos años. Esa pequeña llama nació, débil y oscilante, durante mi adolescencia y después se ha ido desarrollando hasta convertirse en ardiente hoguera. Entre ella y yo existe una relación fiel, pura y profunda, difícil de expresar con palabras. Se ha ido forjando a lo largo de los años, a través de los sentidos: el tacto, la vista, el olfato, incluso el oído. Pocas veces le hablo y en todo caso, sólo con los labios, con el esbozo de un beso. La invento y la creo todos los días, la modelo con mis dedos, la acaricio, la visto con delicadeza, la maquillo con un toque de crema, la adorno con una rosa de azúcar. La admiración me invade,mientras un escalofrío recorre mi piel”.

Texto extraído del libro "La pasión por los postres", del pastelero francés Michel Roux.

Me gustó tanto al leerlo, me sentí tan identificada, que decidí hacerle este pequeño homenaje.

Gracias por leerme.

Vainilla: Amores difíciles

2007-10-19T09:16:00.003+02:00

Hoy quiero hablar de la Vainilla, porque creo que mucha gente desconoce que las vainas de vainilla, esas vainas negras que encontramos hoy en cualquier supermercado que parecen judías verdes secas, son realmente las vainas que contienen las semillas de una orquídea gigante. Es una flor preciosa, por eso he querido poner la foto, pero sin duda, lo mejor es el sabor que de ella se extrae, ese sabor que a mí me lleva a la infancia y a los helados Drácula.

La historia de la vainilla, que los aztecas llamaban tlilxochitl en lengua náhuatl, se remonta a la era prehispánica, cuando los pueblos de esta región la preparaban con otras especies para hacer brebajes medicinales y saborizar la bebida de cacao. Los españoles, en los años de la Conquista, al descubrir el continente Américano y la civilización azteca, descubrieron, también entre otros productos, el "xocoatl"! que quiere decir "agua amarga", significado del término náhuatl "xocoatl", futuro "Chocolate" y, la Vainilla. ...

… Pero todo esto, ya es historia, además es la que se suele encontrar en cualquier página web, a mí me llama más la atención la historia de amor y supervivencia que encierra una orquídea gigante, que no se puede fecundar a no ser que alguien la ayude, ya que los órganos sexuales de la planta están separados uno de otro por una amplia membrana que se opone a su acercamiento. A mí me parece tan bonita:

Los encargados de polinizar la planta siempre habían sido los insectos, sobre todo abejas y los colibríes hasta que un día, cerca de Madagascar, en Bourbon (antiguo nombre de la Isla Reunión) según cuenta una leyenda, en 1841 un esclavo de doce años llamado Edmond Albius encontró el secreto de la reproducción asistida. Debido a la estructura de la flor, sin la mano del hombre la flor no puede ser fecundada, hay una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, por ello el plantador debe manipular las flores una por una, con la ayuda bien de un palito de bambú, vara de limonero o una aguja, levanta la lengüeta liberando el polen, después se presiona la flor para que se efectúe la fecundación, esto unido al curado de las plantas que es largo y costoso limita la producción de la cosecha mundial y encarece los precios notablemente.
Para asegurar una buena cosecha, desde las 6 horas, los fertilizadores buscan las orquídeas que esa mañana han abierto sus pétalos y con una aguja larga levantan el rostelo (membrana que no deja pasar el polen) “con lo cual facilitan que éste se adhiera al estigma”, Deben hacerlo con celeridad, pues al llegar el mediodía se habrán cerrado las orquídeas. Los agricultores lo hacen con el mismo entusiasmo con que, actualmente, esperan exportar los primeros quintales de su producto.
Gracias a ese niño esclavo de 12 años que un día tuvo la idea de meter sus narices en la planta, hoy todos podemos disfrutar de natillas, helados de Stracciatella , aromas para perfumes carísimo, cremas, salsas…Y luego decimos que las vainas de vainilla son caras. Aysss…

Nada, aquí os dejo otra de mis filosofadas gastronómicas, espero que os guste.

Escucho: The Divine Comedy - Tonight Wy Fly (gracias Michi)

Saludos.

Otro gran desconocido

2007-10-09T11:56:00.003+02:00

Hoy estoy en casa, es mi día libre por real decreto. Respondo mails pendientes, visito otros blogs, veo lo soso que queda el mío, vacío, sin listas de nada, de lo que me gusta, de lo que escucho, de lo que leo o he leído, de las cosas que me han hecho ser como soy y lo que soy... Hoy me pongo una meta "bloggera". Para que me conozcáis mejor iré añadiendo listas de webs que me interesen y lo que escucho en el momento en que escribo la entrada. También prometo responder, seré buena, en serio.

Gracias a los que me leéis, espero que no sólo os entretenga, que os ayude a aprender algo sobre este oficio y sobre todo lo que nos da la naturaleza para que podáis disfrutar en vuestros paladares estas explosiones dulces.

Hoy, no puede faltar otro gran desconocido, os pongo una breve explicación y sé que como buenos internautas haréis los deberes porque vuestra curiosidad os llevará a ello:

EL CARDAMOMO:

Esta especia se utiliza mucho en la gastronomía de la India y en los países del medio oriente en la preparación de diversos platos como curry, arroces, postres, tartas y galletas entre otros. Además se usa para aromatizar bebidas tales como el té y el café en los países árabes. Aunque es una planta que se cultiva desde la antigüedad en selvas de la India, en los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y panes especiados, acompañado de clavos de olor, canela y jengibre. También en EEUU tengo conocimiento que lo utilizan. Después del azafrán y la vainilla, es la especie más cara. La pastelería actual, puedo presumir de ello, cada día se atreve a introducir más sabores atrevidos, y este es uno de los que a mí me han enamorado. Tengo unas vainas de cardamomo en la taquilla del trabajo, no os digo más.

Sed valientes y dadle a vuestro paladar nuevos sabores.

Escucho: Meravigliosa creatura. Gianna Nannini

Los Sentidos y los Pasteles

2007-09-29T14:49:00.003+02:00

Siendo como soy, una incondicional del sabor, os propongo acercaros vuestros sentidos para descubrir el objetivo de mi arte... El placer de degustar.

A través de este pastel, os prometo un viaje rico en sensaciones sabrosas. Al filo de las texturas, como si fuese un compositor, os desvelaré con matices y sutilidad, el maridaje armonioso de los perfumes que he seleccionado para vosotros..

La vista y el deseo:
La vista, sentido ineludible del deseo, sensible a los juegos de colores atrayentes, cálidos y brillantes, con texturas apetitosas, frutos jugosos y deliciosos... La vista, soporte de nuestra memoria, reaviva los recuerdos deliciosos y estimula el deseo y el placer.

El tacto y las texturas:
Sentido a menudo olvidado, es el chef de orquesta de la sinfonía del sabor. Las texturas líquidas son envolventes y efímeras, mientras que otras son sedosas, fundentes, cremosas o bien rugosas como un vino tánico. Las mousses, más discretas, desaparecen con la simple presión de la lengua.
Las texturas ritman y prolongan el placer...

El oído y los sonidos:
Anodino y sin embargo, el oído da todo el relieve a las texturas y es la caja de resonancia del placer. Deguste y escuche para apreciar la textura crujiente, con un sonido más grave, lo crujiente que crepita o chispea estimulando… Tantas resonancias que prolongarán los aromas y nuestras emociones.

El olor y los aromas:
¿Olor o Aroma? Dos palabras para una misma molécula. El olor se detecta directamente por la nariz, por simple aspiración. El aroma, prisionero del alimento, tendrá que liberarse en la boca por masticación para alcanzar la nariz indirectamente, por retro olfacción.
La nariz, primer contacto con los perfumes, despierta nuestra memoria de infancia y estimula las papilas y el apetito.
Los aromas, ricos y complejos, se desvelan en la boca. Con el talento y los conocimientos del pastelero compositor, los aromas se suceden sin nunca confundirse, para que persistan las sensaciones de sorpresa y placer.

El gusto y los sabores:
Los sabores se perciben a nivel de la lengua. Lo dulce, sensación suave y envolvente, es una fuente de placer desde nuestra infancia. El sabor salado es redondo y estimula el apetito. Las notas ácidas hacen salivar, estimulan nuestras papilas gustativas y son a menudo refrescantes, incluso agresivas. Lo amargo, más lento, monta "in crescendo" hasta el fondo de la lengua y se instala con persistencia… El quinto sabor, llamado "Umami" muy extendido en la cocina asiática, se sitúa como un velo salado/amargo sobre la lengua.

Viaja al filo de las texturas, paisajes con relieves marcados y coloreados sabores…
Existen viajes de los cuales nunca se desea volver... Tú posees la "cuchara" de esta aventura con placeres variados.

Ahora conocéis algo más de mí, de porqué amo mi oficio casi tanto como amo el chocolate y como diría Benedetti: Y también viceversa.

Breve historia

2007-09-09T11:59:00.003+02:00

La bergamota Citrus x bergamia, es una fruta cítrica de pequeño tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera, es la fruta de un árbol híbrido del limón agrio y la naranja agria. Se produce principalmente en Italia, en la ciudad de Bérgamo, de donde procede su nombre. Su sabor es agrio y su aromática piel se utiliza para crear aceite. Éste se utilizó en el siglo XVII en la creación de la primera Agua de Colonia en Alemania. También se utiliza en aromaterapia, por la parte emocional como un antidepresivo con efecto estimulante, y por la parte física es un cicatrizante y antiséptico.
La ingestión de mucha cantidad de este aceite puede resultar peligrosa ya que puede aparecer reacciones tales como fotosensitividad y dificultad para la absorción intestinal del potasio.
No debe confundirse con las ocho especies de bergamota americana, del género Monarda, familia Lamiaceae, orden Lamiales, cuyas hojas también tienen propiedades aromáticas, saborizantes y medicinales y se usan en la producción del té Earl Grey.

Como presentación de la bergamota, espero que os sirva, no he querido extenderme demasiado porque creo que hay suficiente información en la red. Aprovecho para saludaros y daros la bienvenida a mi blog. Espero que os guste lo que os vaya contando.

2007-09-07T11:24:00.001+02:00

*foto del fondo: macarons pierre hermé
*fotos laterales: internet