Trío de Ases en Madrid Fusión 2009

Hoy es viernes y siguiendo la tradición de mi blog, en el que casi todas mis entradas ocurren un viernes (hecho que tiene mucho que ver con que yo no trabajo) aquí estoy con el post de turno y claro, el tema de hoy no podría ser otro que el acontecimiento de moda esta semana en Madrid, el escaparate más importante de alta costura de la cocina y la gastronomía en general: Madrid Fusión.

Este año además, los pasteleros hemos tenido la gran suerte de que gracias al patrocinio de Valrhona, han incluído entre los actos importantes el II Concurso Internacional de Postres de Restaurante C3. El ganador de esta edición, una jovencísima mallorquina fue mi favorita desde que empezó a hablar, cargada de nervios de su postre cargado de especias. La cocinera en cuestión se llama Silvia Ginard Moll, de Es Baluard, en Palma de Mallorca, y presentó un arriesgado postre llamado Special Ghana Spice. Ella será la que nos represente como candidato por españa en el concurso el año que viene, competirá con chefs de todos los continentes y desde aquí le deseo mucha suerte.

Siempre me emocionan este tipo de concursos y ésta vez de un modo especial, porque era una mujer la ganadora, porque era la más joven de todos y porque el presidente del jurado era mi adorado y admirado Pierre Hermé.

Fue algo inesperado, Pierre Hermé había estado por la mañana para recibir un premio y en principio no se sabía si por la tarde todavía seguiría en la feria, el presidente oficial del Jurado era Juan Mari Arzak, a quién a mí me gusta llamar El Sabio y al que profeso una gran admiración. Como buen sabio, cedió su puesto de presidente a Hermé diciendo que era inevitable teniendo al lado al mejor pastelero del mundo.

Como presentador de lujo teníamos al no menos importante Fréderic Bau, Director de la Escuela de Valrhona y autor del libro El corazón de los Sabores y simpático como él solo.. os podeis imaginar yo ya con eso estaba satisfecha... cuando Fréderic coge el micro y empieza a decir que había una sorpresa para el concurso, que se iba a añadir un miembro importante ... cuál fue mi sopresa cuando le vi aparecer, no me lo podía creer. Yo tuve la suerte de visitar su obrador el pasado año, en febrero (escribí el post París je t'aime) asi que tenerle ahí, escuchar sus comentarios sobre los postres que iba degustando fue algo maravilloso. No sería capaz de describir lo que sentí con esos tres genios delente de mí, hablando de chocolate, de texturas, de humo... como siempre os digo, lo mío sobrepasa los límites.

Esto fue el miércoles por la tarde, pero repetí el jueves y pude disfrutar de un guacamole intensamente picante y sabroso con una tortita llena de frijoles y carne.... también probé quesos italianos, provolone dulce y picante, parmesano recién cortado, jamón de guijuelo y de córdoba... pude catar algunos aceites de jaén con un sabor alulcinante... y claro, como no, me tomé un helado que los que conocemos Suiza sabemos que es el mejor de ese país y probablemente uno de los mejores del mundo, los helados Mövenpick. Y porque yo no bebo alcohol, porque tenías oportunidad de que te preparasen un mojito, tomarte un ron añejo, una ginebra de excelente calidad, asistir a catas de vino de Navarra, La Rioja, tomarte unas cervezas especiales e incluso un cóctel muy madrileño preparado con Chinchón.

En fin, que como veréis estoy emocionada, es la primera vez que tengo la ocasión de conseguir invitación para asistir dos días a Madrid Fusión y si puedo el año que viene repito. Os lo recomiendo a todos.

Escucho: Vetusta Morla - Un día en el mundo

Un despertar blanco en Madrid

Feliz año nuevo a todo el mundo!!

Hoy es mi primer día de descanso después de muchos de trabajo continuado, las Navidades son así en mi oficio, todo el mundo se emociona comiendo turrones, polvorones y demás dulces que los pasteleros nos afanamos en hacer lo mejor que sabemos y podemos... aunque ello signifique casi siempre restarle muchas horas de estar con nuestros seres queridos para que otros puedan endulzar las sobremesas en familia. Es un oficio muy duro en este sentido, pero como siempre digo, un oficio que si lo amas como me ocurre a mí es por otro lado muy gratificante. En fin, no os doy más la brasa excusando mis ausencias y os explico el porqué de la foto de cabecera.

Lo que se ve en la foto es mi jardín, el que veo nada más levantarme en este día libre tan ansiado y puede no parecer muy especial, pero para mí, como siempre digo, una valenciana en el exilio madrileño ha sido toda una experiencia, me he calzado las botas, el gorro, la chaqueta y he salido a la calle a dejar que me cayera la nieve encima por primera vez en mi vida, había visto nieve acumulada, sí, pero nevar sobre mí ha sido toda una experiencia... el portero de edificio, se partía de risa mirándome fotografiar todos los rincones, mi coche cubierto de nieve, la calle carpichosamente decorada por el cielo con merengue italiano o nada montada ... cada uno ve las cosas como quiere ¿no? pues yo en mi jardín he visto la tarta Rúcula de mi admirado Oriol Balaguer , sí, eso he visto, las quenelles de cremoso de queso con rúcula fresca que lleva esa maravillosa tarta a modo de decoración en la parte superior... un despertar lleno de emociones.

Lo sé, ya os lo advertí un día, lo mío sobrepasa los límites.

Escucho: Russian Red - Cigarettes

La cosecha

Desde la floración hasta su cosecha , la citrus bergamia (esa maravillosa mezcla de limón-naranja que en bérgamo hizo nacer la bergamota) se va formando en el árbol durante toda la primavera-verano hasta que casi terminado el otoño, en las puertas del invierno, transcurridos entre 6-7 meses llega la hora de la recogida.

Esos meses coinciden con el tiempo que hace que no escribo nada, como si me hubiera metamorfoseado con la bergamota…

Cuando hombres con tenazas empiecen a corretear entre los naranjos….. VOLVERÉ

Trufas de Frambuesa

Como he prometido en el post anterior, aquí os meto una receta, que considero casi tan fácil de hacer como buena de comer, en fin, para pasteleros noveles, golosos patosos y amantes de las frambuesas como yo… tachan!! unas trufitas de frambuesa y pedazos de chocolate de leche (srlummmmp… me relamo)

Ingredientes:

200 ml. nata líquida
100 gr. mermelada de frambuesa (puede ser comprada, pero incluyo la receta abajo)
250 gr. Chocolate sin leche
75 gr. Chocolate con leche
Cacao en polvo

50 ml. Licor de frambuesas o Kirsch (opcional) No poner si van a comerlas niños.

Preparación:

-En un cazo poner la nata líquida, añadir la mermelada de frambuesa y en su caso el licor, calentar hasta que empiece a hervir.
-Apartar del fuego y añadir la cobertura de chocolate, que previamente habremos troceado para facilitar su fusión, mezclando con unas varillas.
-Volcar en un cuenco y llevar al frigorífico a enfriar.
-Romper en pedacitos pequeños el chocolate de leche y reservar.
-Cuando la mezcla de trufa esté fría (yo suelo dejarlo de un día para el siguiente) añadir estos trocitos, así evitaremos que se fundan y podremos encontrarlos al comernos las trufas.
-Con una cucharita de postre, o si tenemos ese utensilio fantástico con el que se sacan bolas de melón y otras frutas, haremos unas bolitas que iremos echando directamente sobre el cacao amargo para que se impregnen pero sin redondear muy bien para que queden más artesanas.
-Para la presentación se pueden poner directamente en una fuente bonita o comprar unas cápsulas pequeñitas que venden en muchos supermercados, eso a vuestro gusto,
-Si tenéis invitados, os recomendaría pasar por la turmix unas cucharadas de mermelada de frambuesa, añadirle un poco de nata líquida para preparar una salsa que quede de un color rosa suave, con una cuchara hacer unos dibujos en el plato y así tener una presentación individual más bonita.

Para los que quieran elaborarse su propia mermelada, os apunto la receta que uso yo para estas trufas, pero os advierto que si la hacéis una vez, nunca más querréis comprar mermelada de frambuesa de un supermercado, dicho queda, luego no digáis que no os avisé.

Mermelada de frambuesa:

Ingredientes:
500 gr. Frambuesas congeladas
500 gr. Azúcar
Zumo de limón

-Poner en un cazo a cocer las frambuesas, el azúcar y un buen chorro de zumo de limón, cuando empiece a cocer dejar unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al cazo. Apartar del fuego y pasar la turmix en caliente. Dejar enfriar y guardar en frigorífico.
-Si las cantidades os parecen muy grandes, siempre podéis reducirlas, teniendo en cuenta que lleva el mismo peso de fruta que de azúcar y que si la cantidad es muy pequeña seguramente necesite menos tiempo de cocción.

Espero que os gusten mucho, muchísimo y que si alguien las hace en su casa, luego me comente qué tal fue la experiencia.

Sed dulces.

Escucho: On the Radio - Jay Jay Johanson

Imagen: Internet

Paris, je t'aime

Regreso pidiendo disculpas por esta larga ausencia y dando las gracias a los más cercanos por no dejar de insistir en que vuelva relatando historias dulces. Llego con algunas cosas que contar, para mí muy importantes y que espero que al menos os resulten curiosas.

No sé si todos habeis estado alguna vez en París, tampoco si os habéis dado cuenta de la cantidad de pastelerías que hay por todas partes, sobre todo en el centro y que encuentras como pequeñas galerías de arte con maravillosas obras expuestas y dispuestas a ser comidas… tal vez la gente "normal" no se da cuenta de esas cosas y que como ya dije una vez, lo mío sobrepasa los límites (de-formación profesional). París es una galaxia aparte en la pastelería, así que este mes, organizamos un viaje de trabajo, tres días en París visitando pastelerías, haciendo fotos, alucinando con todo lo que veíamos, registrando en el cerebro los colores, sabores, probando bollería… Dentro de la ruta, estaba la visita a la casa de Dios, sí, la de Dios, al menos en mi caso lo es, uno de mis Dioses particulares, cada uno cree en lo que quiere ¿no? Estoy hablando de Pierre Hermé, tuvimos la gran oportunidad de visitar su obrador, ver trabajar a sus discípulos, pequeños ángeles, felices sabiendo que trabajan para Dios. Mi adorado Pierre no estaba, siempre tan ocupado, pero nos guiaron en la visita sus dos encargados, muy amables y dispuestos a responder a todas nuestras curiosidades. No puedo explicaros con palabras lo que sentí allí, rodeada de carros repletos de Macarons de intensos colores, entre perfumes amargos de cacao y ácidos de frambuesas… sabiendo que estaba en casa de uno de los mejores pasteleros del mundo, al que apodan el Picasso de la pastelería, el creador de los Macarons más originales que jamás he probado, pequeñas obras de arte de colores y sabores alucinantes que tuvimos la suerte de degustar, en fin, el pastelero al que todos querríamos parecernos. Un éxtasis absoluto. Os recomiendo a todos que visiteis su página web y si teneis la ocasión de ir a París, no dejeis de ir a una de sus tiendas.

El viaje dió para muchas más visitas… Fauchon (espectacular), La maison du chocolat, Gerard Mullot, Le Nôtre, La Durée, Hediard, Jean Paul Hévin, Paul, Sadaharu Aoki (maravilloso) , Lauren Duchêne…. y todas las que fuimos encontrando en nuestros largos paseos, un café aquí , un croissant allí… un viaje para recordar y a ser posible aplicar en el obrador nuevas ideas. Como vereis, sigo tan enamorada, incluso más, de este oficio que a pesar de los sacrificios que implica, me da muchas alegrías.

Espero que os guste mi pequeño relato viajero. En otro post os meto una receta que endulce un poco más vuestras vidas.

Escucho: Miranda - Déjame

Imágenes:1: Tour Eiffel 2: Pierre Hermé 3:Sadaharu Aoki

Dulce Música

Ayer fue un día muy especial, porque fue día 3, que siempre lo son para mí y porque fue mi primera experiencia en el Auditorio Nacional de Música de Madrid. Nunca he sido una apasionada de la música clásica, menos aún una entendida, conozco algunas piezas, supongo que como muchos, las más famosas, pero no soy capaz de ponerle nombre a muchas otras. Sin embargo, sé cuándo una me hace emocionarme, ponerme la piel de gallina o sentir un cosquilleo que me eriza el cuero cabelludo. Ayer fue uno de esos días, gracias a la persona más especial que he conocido nunca que me preparó la sorpresa de llevarme al Auditorio sin saber ni dónde me dirigía. El Concierto estaba a cargo de la Orquesta Sinfónica Estatal Búlgara obras de Antonín Dvorák y de Serguei Rachmaninov con la pianista bielorrusa Tatiana Liaj. No tengo palabras para expresar lo que sentí, fue algo maravilloso, una experiencia única.

Para mí los dos nombres eran desconocidos, ya os he explicado mi incultura en estos asuntos, luego me fui dando cuenta de que conocía algunas obras, sobre todo la Sinfonía nº 9 "Del Nuevo Mundo" de Dvorák, que a mí personalmente me encantó. Mi acompañante siente verdadera pasión por Rachmaninov, que a pesar de escucharlo infinitas veces salir de sus labios, yo nunca soy capaz de decirlo bien a la primera. Puedo escribir y pronunciar perfectamente palabras como Apfelstrudel, Schwarzwälder kirschtorte, Linzertorte, Käsekuchen o Sachertorte sin pararme a pensar, pero claro, para mí no son simplemente palabras… son aromas, sabores, colores, formas perfectas, es mi pasión. No es una casualidad que haya pasteles y tartas con nombres musicales, como la tarta Ópera, la tartaleta Músico o que encuentres en cualquier receta de un libro de pastelería palabras como composición, sinfonía de sabores, todo está unido en el arte... Como también soy una apasionada de la música y la clásica es mi asignatura pendiente, declaro públicamente que haré los deberes y desde hoy (o desde anoche) nombres como Dvorák y Rachmaninov se van a convertir en mis particulares Apfelstrudel y Käsekuchen de la música.

La noche terminó con una cena en el Fast Good, el restaurante de comida rápida de Ferràn Adrià en Juan Bravo, aquí en Madrid, nunca había estado, hacía tiempo que me apetecía probar y me pareció delicioso, lo más original en comida rápida. Este será un plan perfecto que quiero recomendar a todo el mundo:

Disfrutar de un maravilloso concierto en el Auditorio, a tres paradas de metro bajar en Núñez de Balboa, tomar una original cena y acabar la noche abriendo bien las papilas gustativas y explotando contra vuestro paladar las burbujas de aire de una deliciosa Mousse de Chocolate con Espuma de Vainilla. Tiene un ligerísimo toque salado, Uhhmmmm…

Sed dulces.

Escucho: Antonín Dvorák - Sinfonía nº 9 "del nuevo mundo" Op.95 (como no)

Gracias

Esencia de la bergamota, con su blog "Esencia de la Bergamota" por enseñarme a hacer el bizcocho más rico que nunca he comido


Esencia de la bergamota, con su blog "Esencia de la Bergamota" Por que tiene un blog que huele....

Hoy entré en mi blog, con ánimo de contar cosas que ocurrieron anoche y me encontré un premio, qué ilusión... hago este pequeño post, porque quería diferenciarlo del otro, para que fuese dirigido a la que me lo otorgó, Natacha, de La cocina de mis sueños http://recetasparacomerbien.blogspot.com/ . Sé que os tengo un poco abandonados, no tengo mucho tiempo, pero siempre os leo y me emocionan vuestros comentarios.

Gracias Natacha por tener en cuenta este pequeño rincón y por tus palabras.

No sé si queda bien mostrar los premios, si puedo parecer un poco egocéntrica, pero alguien me ha dicho que se lo debo a quien me lo concede, así que traigo uno que también me entregó Natacha, el 6 de marzo y lo incluyo en el mismo.

Mi historia de hojaldre

Reconozco que lo mío sobrepasa los límites, cuando preparo un huevo frito, algo aparentemente tan simple, siempre me quedo boquiabierta al ver su transformación, rompo su cáscara, lo dejo caer sobre el aceite casi humeante y de repente empieza a cambiar de color… desde su exterior hacia adentro, siempre la última es la yema, su núcleo. Cada día me sorprenden estas cosas, las que les ocurren a los alimentos, esos detalles que para la mayoría pasan desapercibidos, sigo sorprendiéndome cuando veo como la harina se convierte en pan, el azúcar en algo tan sólido y transparente como el caramelo, insisto, lo mío sobrepasa los límites de lo normal, pero son esas pequeñas cosas (le robo la frase a Serrat) las que hacen que ame tanto mi oficio.

Os voy a contar una de las historias que más me gustaron durante mi aprendizaje en la Escuela de Pastelería. Esta historia, siempre que la cuento a la gente le encanta, dicen que no dejo de mover las manos mientras la relato, que me emociono, 12 años después de haberla escuchado y siempre digo que cuando lo elaboro me sigue dejando alucinada. Estoy hablando del hojaldre.

El desarrollo del hojaldre en el horno tiene una explicación que mucha gente desconoce, hay quien cree que la masa lleva levadura, pues nada más lejos de la realidad. En su composición no suele llevar nada más que harina, agua, sal y mantequilla (o margarina especial para hojaldre). El porqué de ese desarrollo tan llamativo se encuentra en su elaboración. La mantequilla siempre se pone después de haber amasado el resto, en su interior, se cierra la masa como un sobre y luego se elaboran varios pliegues o vueltas, con mucho cuidado, de forma que conseguimos que queden alternas unas capas de grasa y de masa que podemos ver a simple vista.

La mayor sorpresa se produce en el horno, esa multitud de capas elevadas una vez cocido se debe a que al entrar al horno, con el calor, como las capas de grasa son impermeables, el vapor que produce el agua de la masa no puede escapar, se ve atrapada y en su intento de huir va levantando ligeramente las capas, separando las láminas. Según las vueltas que le demos, tendremos más o menos desarrollo, pero un hojaldre bien elaborado con 5 vueltas sencillas, aunque nos cueste creerlo, tendrá unas… 487 capas!!. Alucinante ¿o no? Eso mismo pensé yo… bendito el día que se inventó el hojaldre. Pongo unas fotos para que os ayuden a entender un poco todo esto.

Seguro que podéis encontrar mucha más información sobre el hojaldre en Internet, no me quería exceder, simplemente compartir mi historia, mi pasión por el hojaldre y sobre todo, conseguir que nunca volváis a mirarlo de la misma forma. Os preguntaréis por qué he empezado hablando de un huevo, no sé muy bien por qué ha sido, me ha dado el punto. Supongo, que como ya os he dicho, lo mío sobrepasa los límites.

Escucho: Crash Test Dummies - mmm, mmmm, mmmm...

Pan Milagro

Hace aproximadamente una semana, visitando mis blogs amigos, encontré en el de Su esta receta, fantástica tanto por su simplicidad como por su sabor y su duración. Así que me puse manos a la obra, le pedí la harina fuerte a mi amigo el panadero, también la levadura y el sábado preparé mi primer pan milagro, el éxito fue tan rotundo que el domingo preparé otro, con una pequeña diferencia, le añadí un poco de romero bien picado, que para acompañar a la carne, le dio un suave aroma a monte.

Desde aquí dar las gracias a Su, que a su vez en su Blog (http://webos-fritos.blogspot.com/) ya da las gracias a quien le pasó por primera vez la receta... el lo bueno de Internet, la facilidad con la que se comparten las cosas, lo sencillo que es que alguien disfrute como tú, que a la vez te devuelve la misma felicidad que sentiste tú al disfrutarlo. Ya me han pedido la receta un par de compañeros de trabajo, que también probaron mis panes, así que la cadena sigue.

Quería hacerle este homenaje al pan, algo tan sencillo pero que nunca nos puede faltar en la mesa, al menos a mí, algo a lo que día a día restamos importancia, comiendo cada vez más panes de molde, bollos, panes industriales, precocidos, precongelados... ¿Alguien se ha parado a pensar en la química y el proceso que debe llevar una barra precocida para que pueda durar meses congelada sin que pierda sus propiedades? Deberíamos prestar más atención a nuestra salud y si no podemos hacerlo en casa, intentar comprar el pan en una panadería que nos asegure su elaboración artesanal (todavía quedan) Ganaríamos en salud, en sabor, en placer y ayudaríamos a que uno de nuestros oficios más antiguos no se pierda.

Aquí os escribo la receta, por si alguno lo quiere intentar, yo os lo recomiendo a todos, me lo pasé como una enana amasando, viendo crecer mi obra en el horno, con los primeros aromas que despedía aquella ventana mágica... y no quiero contaros cuando lo comíamos...

En mi receta, tal vez porque la harina era más fuerte que la de Su, me admitió algo más de agua en el amasado y lo dejé tapado en el molde Pirex 15 minutos antes de meterlo al horno. Esto no es imprescindible. La receta la copio y pego:
Ingredientes:
310 gr. harina de fuerza
175 gr. de agua.
20 gr. de aceite.
15 gr. de levadura fresca
Una cucharada pequeña de sal

Preparación:
1. Colocar en un bol grande la harina, y desmigar la levadura en el centro.
2. Añadir el aceite y el agua. Amasar todo durante 10 minutos. En la mitad del amasado añadir la sal.
3. Continuar amasando con movimientos firmes, hasta formar una bola. No os preocupe no haber amasado nunca; para este amasado no se requiere unos conocimientos especiales, sólo mezclar bien todos los ingredientes y trabajarlos para que se vayan uniendo y formando la masa.
4. Pincelar el pan con un poco de aceite y espolvorear con harina.
5. Colocarla en un molde Pirex con tapa de forma redonda, ligeramente engrasado.
. Hacer unos cortes rápidos con un cúter afilado. No os preocupéis en exceso si no salen muy bien: así le dará un toque rústico.
7. Meter en el horno en frío y ponerlo a 220˚ durante unos 40-45 minutos, hasta que lo veamos hecho. Sí, sí, en frío, sin precalentar.

La foto es de mi pan. Buen provecho.

Escucho: Divina - Radio Futura

Bizcocho de té Earl Grey

Como tantos viernes, estoy en casa por la mañana disfrutando mi día libre. Últimamente me estoy aficionando a visitar blogs de otra gente que como yo se apasiona con la cocina, la pastelería, los sabores… y me doy cuenta que en todos incluyen recetas, de hecho, la mayoría son de recetas. No es que mi blog se vaya a convertir en eso, pero cumpliendo la promesa de que incluiría alguna receta, aquí estoy. Intentaré que la próxima será de cosecha propia, la de hoy, se la tomo prestada a uno de los grandes.

Hoy por primera vez voy a escribir una receta en mi blog, quería que no fuese demasiado complicada, para que cualquiera pueda hacerla en su casa y sentirse como un verdadero profesional. Haciendo honor al nombre de mi blog, he querido que fuese original y que tuviese el aroma de la bergamota , así que me puse a buscar entre mis libros y como tantas veces, San Paco Torreblanca iluminó mi mente. En la receta original, él utiliza té matcha, así que modifiqué el sabor buscando la bergamota. Podéis usar vuestro té favorito.

Si habéis hecho algún bizcocho en casa, observaréis que éste no lleva claras, por eso en la receta se incluye la levadura en polvo, para que esponje y suba. También recomendaros que tengáis mucho cuidado a la hora de mezclar los ingredientes a las yemas, siempre con movimientos envolventes para evitar que se pierda el aire del montado.

Espero que os resulte fácil y sabroso.

Bizcocho de té Earl Grey y aceite de oliva

Ingredientes:

7 yemas
100 g de azúcar
50 g de leche en polvo
5 g de té Earl Grey (bien triturado para evitar que se noten las hojas)
100 ml de agua templada
50 g de miel
110 g de harina
2 g levadura en polvo
50g de aceite de oliva

Elaboración:

-Montar el azúcar con las yemas en la batidora eléctrica o a mano hasta que blanqueen.
-Añadir poco a poco a poco la leche en polvo, mezclada con el té y agregar el agua. A continuación incorporar la miel.
-Tamizar la harina con la levadura, pasándolas por un colador y agregarlas a la mezcla anterior en forma de lluvia.
-Añadir el aceite vertiéndolo lentamente en hilo fino.
-Verter la mezcla en un molde de unos 18 cm de diámetro y unos 4 cm de altura, pues este bizcocho es muy esponjoso y así estará más tierno.
-Cocer en el horno entre 180-200ºC hasta que esté dorado. Aproximadamente 20-25 minutos.
-Pinchar en el centro del bizcocho con un cuchillo y cuando salga limpio significará que el interior está bien cocido.

Buen provecho. Saludos a todos.

Escucho: Paolo Conte - Via con me (BSO Deliciosa Marta)

Tonka. Intensas hasta en el nombre

Hace unos días en el trabajo, en la estantería donde se guardan las especias, las mejores joyas del obrador (al menos desde mi punto de vista) encontré un frasco misterioso que contenía unas habas similares en color a las del cacao pero para mí desconocidas, Tonka, ponía en la etiqueta... abrí el frasco con emoción, como siempre que descubro un nuevo olor, cerré los ojos y aspiré despacio, aquel efluvio de aromas me embargó... no sabía si me recordaba al intenso y dulzón perfume de mi hermano, al humo del tabaco de pipa que mi padre dejaba tras él mientras el arreglaba mi bicicleta cuando era una niña, a las vainas de vainilla que utilizo en las cremas, al cacao amargo que tanto adoro.... no supe separar las notas de todos esos aromas. Seguí con mis tareas diarias, pero sin dejar de pensar en todo el día en esas habas marrones, casi negras que hasta ahora desconocía.

Al llegar a casa, por supuesto me puse a bucear en la red, buscando información sobre ellas, las habas tonka, las que me habían tenido intrigada todo el día. Sacié mi sed de información leyendo varias páginas, preparando un texto en el que hablaros de ellas para que todo el mundo las conozca... Entre todas estas búsquedas dí con un blog, un blog genial de una pastelera de Caracas, Venezuela en el que hablaba de estas habas, incluyendo una receta riquísima, así que hoy, en lugar de hablaros yo, os voy a remitir a su blog, ya que como maestra en las artes de la pastelería y además venezolana, país donde abunda el árbol de las habas tonka, la sarrapia, os informará mucho mejor que yo.

Me quito mi gorro pastelero ante esta genio, os invito a que la conozcáis y disfrutéis su página tanto como yo. Aquí os digo dónde encontrarla:

http://betinamontagne.blogspot.com/

Sed dulces.

Escucho: Expectations - Belle & Sebastian - BSO Juno

El olor a pólvora quemada. Mi tierra.

Después de muchos días de ausencia por estos mundos ( el trabajo me mantenía absorbida en estas fechas "tan señaladas") he querido regresar con algo intenso. Agradezco enormemente a mi amiga Clara el día que decidió mandarme este vídeo por e-mail, para una valenciana en el exilio madrileño fue una mascletà de sentimientos, lloré cada vez que lo ponía.

He querido compartirlo por muchas cosas y aunque parezca que no tiene nada que ver con la temática habitual de mi blog, yo creo que sí. Cuando presencias una mascletà, sobre todo las de fallas, las que se repiten cada día del 1 de marzo al 19 de marzo en la Plaza del Ayuntamiento de Valencia, nunca jamás olvidas esa sensación, te vibran hasta los pelos de los brazos, los mofletes... pero para mí lo más importante es el olor, el sabor de la pólvora mientras mantienes la boca bien abierta para que el sonido ensordecedor no te dañe los oídos... ese olor que a todos los valencianos nos hace pensar en fiesta, en celebraciones, en goles y en cualquier cosa que queramos festejar... siempre hay pólvora en esos momentos.

También, como no, aparece en el vídeo el arroz, ese cereal que tanto disfrutamos con nuestras paellas (que tampoco faltan en las celebraciones), esos paisajes en los que en cierta época del año, sólo se ve agua, hasta donde alcanza la vista porque termina fundiéndose con la Albufera o con el mar. En esos paisajes me crié, esos paisajes me hicieron ser lo que soy... y a esos paisajes, a esa tierra, a esas gentes, a las fallas, al olor de la pólvora y a todo lo que amo de Valencia, sobre todo a mi familia, que allí sigue, le dedico hoy este blog.

Mi corazón siempre estará allí y ellos lo saben.

Escucho: No Testament - Wim Mertens

Mi pasión

"Mi obsesión secreta. Me sorprendo dirigiéndole una sonrisa discreta, furtiva, interior y secreta, una sonrisa que habita en mí desde hace muchos años. Esa pequeña llama nació, débil y oscilante, durante mi adolescencia y después se ha ido desarrollando hasta convertirse en ardiente hoguera. Entre ella y yo existe una relación fiel, pura y profunda, difícil de expresar con palabras. Se ha ido forjando a lo largo de los años, a través de los sentidos: el tacto, la vista, el olfato, incluso el oído. Pocas veces le hablo y en todo caso, sólo con los labios, con el esbozo de un beso. La invento y la creo todos los días, la modelo con mis dedos, la acaricio, la visto con delicadeza, la maquillo con un toque de crema, la adorno con una rosa de azúcar. La admiración me invade,mientras un escalofrío recorre mi piel”.

Texto extraído del libro "La pasión por los postres", del pastelero francés Michel Roux.

Me gustó tanto al leerlo, me sentí tan identificada, que decidí hacerle este pequeño homenaje.

Gracias por leerme.

Vainilla: Amores difíciles

Hoy quiero hablar de la Vainilla, porque creo que mucha gente desconoce que las vainas de vainilla, esas vainas negras que encontramos hoy en cualquier supermercado que parecen judías verdes secas, son realmente las vainas que contienen las semillas de una orquídea gigante. Es una flor preciosa, por eso he querido poner la foto, pero sin duda, lo mejor es el sabor que de ella se extrae, ese sabor que a mí me lleva a la infancia y a los helados Drácula.

La historia de la vainilla, que los aztecas llamaban tlilxochitl en lengua náhuatl, se remonta a la era prehispánica, cuando los pueblos de esta región la preparaban con otras especies para hacer brebajes medicinales y saborizar la bebida de cacao. Los españoles, en los años de la Conquista, al descubrir el continente Américano y la civilización azteca, descubrieron, también entre otros productos, el "xocoatl"! que quiere decir "agua amarga", significado del término náhuatl "xocoatl", futuro "Chocolate" y, la Vainilla. ...

… Pero todo esto, ya es historia, además es la que se suele encontrar en cualquier página web, a mí me llama más la atención la historia de amor y supervivencia que encierra una orquídea gigante, que no se puede fecundar a no ser que alguien la ayude, ya que los órganos sexuales de la planta están separados uno de otro por una amplia membrana que se opone a su acercamiento. A mí me parece tan bonita:

Los encargados de polinizar la planta siempre habían sido los insectos, sobre todo abejas y los colibríes hasta que un día, cerca de Madagascar, en Bourbon (antiguo nombre de la Isla Reunión) según cuenta una leyenda, en 1841 un esclavo de doce años llamado Edmond Albius encontró el secreto de la reproducción asistida. Debido a la estructura de la flor, sin la mano del hombre la flor no puede ser fecundada, hay una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, por ello el plantador debe manipular las flores una por una, con la ayuda bien de un palito de bambú, vara de limonero o una aguja, levanta la lengüeta liberando el polen, después se presiona la flor para que se efectúe la fecundación, esto unido al curado de las plantas que es largo y costoso limita la producción de la cosecha mundial y encarece los precios notablemente.
Para asegurar una buena cosecha, desde las 6 horas, los fertilizadores buscan las orquídeas que esa mañana han abierto sus pétalos y con una aguja larga levantan el rostelo (membrana que no deja pasar el polen) “con lo cual facilitan que éste se adhiera al estigma”, Deben hacerlo con celeridad, pues al llegar el mediodía se habrán cerrado las orquídeas. Los agricultores lo hacen con el mismo entusiasmo con que, actualmente, esperan exportar los primeros quintales de su producto.
Gracias a ese niño esclavo de 12 años que un día tuvo la idea de meter sus narices en la planta, hoy todos podemos disfrutar de natillas, helados de Stracciatella , aromas para perfumes carísimo, cremas, salsas…Y luego decimos que las vainas de vainilla son caras. Aysss…

Nada, aquí os dejo otra de mis filosofadas gastronómicas, espero que os guste.

Escucho: The Divine Comedy - Tonight Wy Fly (gracias Michi)

Saludos.

Otro gran desconocido

Hoy estoy en casa, es mi día libre por real decreto. Respondo mails pendientes, visito otros blogs, veo lo soso que queda el mío, vacío, sin listas de nada, de lo que me gusta, de lo que escucho, de lo que leo o he leído, de las cosas que me han hecho ser como soy y lo que soy... Hoy me pongo una meta "bloggera". Para que me conozcáis mejor iré añadiendo listas de webs que me interesen y lo que escucho en el momento en que escribo la entrada. También prometo responder, seré buena, en serio.

Gracias a los que me leéis, espero que no sólo os entretenga, que os ayude a aprender algo sobre este oficio y sobre todo lo que nos da la naturaleza para que podáis disfrutar en vuestros paladares estas explosiones dulces.

Hoy, no puede faltar otro gran desconocido, os pongo una breve explicación y sé que como buenos internautas haréis los deberes porque vuestra curiosidad os llevará a ello:

EL CARDAMOMO:

Esta especia se utiliza mucho en la gastronomía de la India y en los países del medio oriente en la preparación de diversos platos como curry, arroces, postres, tartas y galletas entre otros. Además se usa para aromatizar bebidas tales como el té y el café en los países árabes. Aunque es una planta que se cultiva desde la antigüedad en selvas de la India, en los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y panes especiados, acompañado de clavos de olor, canela y jengibre. También en EEUU tengo conocimiento que lo utilizan. Después del azafrán y la vainilla, es la especie más cara. La pastelería actual, puedo presumir de ello, cada día se atreve a introducir más sabores atrevidos, y este es uno de los que a mí me han enamorado. Tengo unas vainas de cardamomo en la taquilla del trabajo, no os digo más.

Sed valientes y dadle a vuestro paladar nuevos sabores.

Escucho: Meravigliosa creatura. Gianna Nannini

Los Sentidos y los Pasteles

Siendo como soy, una incondicional del sabor, os propongo acercaros vuestros sentidos para descubrir el objetivo de mi arte... El placer de degustar.

A través de este pastel, os prometo un viaje rico en sensaciones sabrosas. Al filo de las texturas, como si fuese un compositor, os desvelaré con matices y sutilidad, el maridaje armonioso de los perfumes que he seleccionado para vosotros..

La vista y el deseo:
La vista, sentido ineludible del deseo, sensible a los juegos de colores atrayentes, cálidos y brillantes, con texturas apetitosas, frutos jugosos y deliciosos... La vista, soporte de nuestra memoria, reaviva los recuerdos deliciosos y estimula el deseo y el placer.

El tacto y las texturas:
Sentido a menudo olvidado, es el chef de orquesta de la sinfonía del sabor. Las texturas líquidas son envolventes y efímeras, mientras que otras son sedosas, fundentes, cremosas o bien rugosas como un vino tánico. Las mousses, más discretas, desaparecen con la simple presión de la lengua.
Las texturas ritman y prolongan el placer...

El oído y los sonidos:
Anodino y sin embargo, el oído da todo el relieve a las texturas y es la caja de resonancia del placer. Deguste y escuche para apreciar la textura crujiente, con un sonido más grave, lo crujiente que crepita o chispea estimulando… Tantas resonancias que prolongarán los aromas y nuestras emociones.

El olor y los aromas:
¿Olor o Aroma? Dos palabras para una misma molécula. El olor se detecta directamente por la nariz, por simple aspiración. El aroma, prisionero del alimento, tendrá que liberarse en la boca por masticación para alcanzar la nariz indirectamente, por retro olfacción.
La nariz, primer contacto con los perfumes, despierta nuestra memoria de infancia y estimula las papilas y el apetito.
Los aromas, ricos y complejos, se desvelan en la boca. Con el talento y los conocimientos del pastelero compositor, los aromas se suceden sin nunca confundirse, para que persistan las sensaciones de sorpresa y placer.

El gusto y los sabores:
Los sabores se perciben a nivel de la lengua. Lo dulce, sensación suave y envolvente, es una fuente de placer desde nuestra infancia. El sabor salado es redondo y estimula el apetito. Las notas ácidas hacen salivar, estimulan nuestras papilas gustativas y son a menudo refrescantes, incluso agresivas. Lo amargo, más lento, monta "in crescendo" hasta el fondo de la lengua y se instala con persistencia… El quinto sabor, llamado "Umami" muy extendido en la cocina asiática, se sitúa como un velo salado/amargo sobre la lengua.

Viaja al filo de las texturas, paisajes con relieves marcados y coloreados sabores…
Existen viajes de los cuales nunca se desea volver... Tú posees la "cuchara" de esta aventura con placeres variados.


Ahora conocéis algo más de mí, de porqué amo mi oficio casi tanto como amo el chocolate y como diría Benedetti: Y también viceversa.

Breve historia

La bergamota Citrus x bergamia, es una fruta cítrica de pequeño tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera, es la fruta de un árbol híbrido del limón agrio y la naranja agria. Se produce principalmente en Italia, en la ciudad de Bérgamo, de donde procede su nombre. Su sabor es agrio y su aromática piel se utiliza para crear aceite. Éste se utilizó en el siglo XVII en la creación de la primera Agua de Colonia en Alemania. También se utiliza en aromaterapia, por la parte emocional como un antidepresivo con efecto estimulante, y por la parte física es un cicatrizante y antiséptico.
La ingestión de mucha cantidad de este aceite puede resultar peligrosa ya que puede aparecer reacciones tales como fotosensitividad y dificultad para la absorción intestinal del potasio.
No debe confundirse con las ocho especies de bergamota americana, del género Monarda, familia Lamiaceae, orden Lamiales, cuyas hojas también tienen propiedades aromáticas, saborizantes y medicinales y se usan en la producción del té Earl Grey.

Como presentación de la bergamota, espero que os sirva, no he querido extenderme demasiado porque creo que hay suficiente información en la red. Aprovecho para saludaros y daros la bienvenida a mi blog. Espero que os guste lo que os vaya contando.

*foto del fondo: macarons pierre hermé
*fotos laterales: internet