Confitura de pimientos rojos

Hoy quiero colgar una receta que a pesar de su simplicidad, está terriblemente deliciosa, espero que os guste:

Ingredientes:

1000 gr. pimientos rojos ya picados y sin semillas

500 gr. azúcar
200 ml vinagre ( yo he usado de miel, puede ser de módena o normal)
125 ml agua


-Limpiar y picar los pimientos en dados.


-En la cazuela donde se va a hacer la mermelada, echar los pimientos y el azúcar, que dejaremos durante una hora y removeremos de vez en cuando para que se disuelva bien el azúcar.



-Pasada la hora, añadir el vinagre y el agua y llevar al fuego.

-Cocer durante media hora a fuego medio, hasta que veamos que el punto de la mermelada está. Podemos comprobarlo sacando con una cuchara una gota del jarabe y dejándolo sobre un plato, si la gota al enfriarse tiene cuerpo, será suficiente. Cuando haga espuma, ya falta bien poquito.

El resultado es una mezcla muy brillante. Ya sólo nos queda pasar la turmix y guardarla en un tarro.

A mí personalmente me encanta esta mermelada en tostas con una loncha de queso de cabra, pero puede casar también muy bien con el confit pato, las carnes de caza, la cecina de león, cualquier queso curado... en fin...A echarle imaginación!!

Buen provecho y buena tarde.

Escucho: Hey, soul sister - Train

Dolci Toscani

Recientemente, una también reciente amiga que dice tener facultad de ver lo que fuimos en una vida anterior me dijo que en otra vida viví en Italia y que fui un mercader florentino. Podría haberme dicho cualquier ciudad, pero fue Florencia. Yo personalmente, creo que es la ciudad más maravillosa que he conocido, al menos en esta vida que sí recuerdo, así que quise creerme esa historia y hoy hacer un dulce homenaje a mi antigua y pequeña ciudad y a las nuevas pero grandes amistades.

Questo è per te, cara fadista:

Repasemos los dulces más importantes de Florencia y La Toscana:


Schiacciata alla fiorentina - 'Hogaza fina' a la Florentina
Este postre ligero se hace tradicionalmente durante el tiempo de Carnaval (o después de la Epifanía y antes de la Cuaresma) un blando dulce semejante a un bizcocho que se espolvorea con un montón de azúcar glas encima de la torta antes de volver a espolvorear con otro azúcar o cacao para hacer diseño. Podemos encontrarla también rellena de crema, nata o chocolate. de nata o de chocolate, o de cualquier otro relleno de dulce le guste.


Schiacciata con l'uva - 'Hogaza fina' con uva
Otro postre típico de Florencia es la "schiacciata con l`uva", una especie de hogaza dulce con uva tinta que se prepara en autumno, después de la vendimia. Uvas rociadas con el azúcar, intercaladas entre dos capas de pasta y lloviznadas con aceite caliente con romero.


Cantuccini
Florencia, que no tiene una grande tradición de dulces, "roba" por así decir los postres a su vecina Prato: Los más conocidos seguramente sean los cantucci (pequeñas galletas de almendras) para saborearlos al final de la comida, después de haberlos empapado en el “Vinsanto” , un vino dulce que se obtiene de uvas pasas y envejecido durante muchos años en pequeños barriles. Es el compañero indispensable de estos postres. Seguro que estas pastas a cualquier valenciano le recuerdan a nuestros “rossegons”.

Castagnaccio - Dulce de castaña
Por muchos siglos las castañas fueron parte de la dieta para la gente que vivía en áreas montañosas, en los Apeninos y sobretodo para las clases más pobres. En general proporcionaban una forma barata de nutrición. La versión original, florentina, del castagnaccio también se conoce como migliaccio (morcilla) en algunas partes de Toscana. Ha sido redescubierto y ahora es el protagonista, en otoño, de una serie de festivales y celebraciones. El castagnaccio está reconocido como prototto agroalimantare tradizionale a propuesta de varias reginoes italianas, entre ellas La Toscana.


Cenci Toscani
Buñuelos dulces Los Cenci, son una gallete que podemos encontrar en toda la Italia norteña y central bajo diversos nombres, pero de los que hoy hablamos, son un sencillo y exquisito postre toscano que se sirve coincidiendo con las alegres y coloridas fiestas de Carnaval que se conmemoran en todas las localidades de la región.


Frittelle - Buñuelos
En Florencia estos sabrosos poco "dulces" se comen tradicionalmente el 19 de marzo, día del banquete de Santo José y por lo tanto también día del Padre. También son típicos de Carnaval y resultan excelentes con un bueno y dulce Vino Santo.


Además, la Toscana tiene una amplia variedad de postres como los “Maritozzi”, los Ricciarelli, los "brigidini di Lamporecchio" (barquillos crujientes con huevo y anís); el "berlingozzo", una rosca dulce que se prepara en el período del carnaval, típica de Pistoya, Florencia y Prato; la "zuppa inglese", preparada con galletas de Saboya mojadas en un licor rojo.

Muy conocidos son también los postres de Siena, ricos en almendras, confitados, especias y miel, de origen medieval, como el "panforte".

Al final no podemos olvidar el "buccellato de Lucca", un postre con forma de rosca con anís y pasas de uva, de origen medieval, así como los confites de San Jacopo, producidos en Pistoya desde hace el XIV siglo, es decir pequeñas esferas de azúcar con una semilla de anís en su interior.

En fin, espero que el resumen haya sido placentero.

Escucho: Richard Cocciante - Margherita

Las Olas de Manuel Vicent

Este fin de semana he podido escuchar a Manuel Vicent en el Círculo de Bellas Artes de Madrid. Ha sido todo un goce para los sentidos, su sentido del humor, su forma de hablar de nuestro Mediterráneo, su "savoir faire" a la hora de contar las más increíbles historias de películas americanas rodadas en nuestras amadas playas. Fué de las charlas que más disfruté del Festival Ñ y aproveché la ocasión para agradecerle un texto que estuvo pegado con dos imanes a mi nevera durante años. Gracias también desde aquí, maestro.

Comparto hoy el texto aunque se salga de la temática del blog. Creo que merece la pena.

LAS OLAS

El mar sólo es un conjunto de olas sucesivas, igual que la vida se compone de días y horas, que fluyen una detrás de otra. Parece una división muy sencilla, pero esta operación, incorporada a la mente, ha salvado del naufragio a innumerables marineros y ha ayudado a superar en tierra muchas tragedias humanas.

Recuerdo haberlo leído, tal vez, en alguna novela de Conrad. En medio de un gran temporal, el navegante piensa que el mar encrespado forma un todo absoluto, el ánimo sobrecogido por la grandeza de la adversidad entregará muy pronto sus fuerzas al abismo; en cambio, si olvida que el mar es un monstruo insondable y concentra su pensamiento en la ola concentrada que se acerca y dedica todo el esfuerzo a esquivar su zarpazo y realiza sobre él una victoria singular, llegará el momento en que el mar se calme y el barco volverá a navegar de modo placentero. Como las olas del mar, los días y las horas baten nuestro espíritu llevando en su seno un dolor o un placer determinado que siempre acaba por pasar de largo.

Cuando éramos niños desnudos en la playa no teníamos conciencia del mar abstracto sino del oleaje que invadía la arena y contra él se establecía el desafío. Cada ola era un combate. Había olas muy tendidas que apenas mojaban nuestros pies y otras más alzas que hacían flotar nuestro cuerpo; algunas llegaban a inundarnos por completo con cierto amor apacible, pero, de pronto, a media distancia de nuestro pequeño horizonte marino aparecía una gran ola muy cóncava adornada con una furiosa cresta de espuma que era recibida con gritos sumamente excitados. Los niños nos preparábamos para afrontarla: los más audaces preferían atravesarla clavándose en ella de cabeza, otros conseguían coronarla acomodando el ritmo corporal a su embestida y quienes no veían en ella una lucha concreta sino un peligro insalvable quedaban abatidos y arrollados. Con cuanto placer dormía uno esa noche con los labios salados y el cuerpo cansado, abrasado por el sol pero no vencido.

La práctica de aquellos baños inocentes en la orilla del mar es la mejor filosofía para sobrevivir a las adversidades. El infinito no existe, el abismo sólo es un concepto. Las pequeñas tragedias de cada día se componen de olas que baten el costado de nuestro navío. La única sabiduría consiste en dividir la vida en días y horas para extraer de cada una de ellas una victoria concreta sobre el dolor y una culminación del placer que te regale. Una sola ola es la que te hace naufragar. De esa hay que salvarse.

Este año, el Madrid Fusión más dulce

Los congresos gastronómicos cada vez fijan una mayor atención al mundo del dulce. Es el caso por ejemplo de la próxima edición de Madrid Fusión que en esta ocasión contará con distintas ponencias en los que el profesional pastelero tendrá mucho que decir. De hecho, está previsto organizar Dulce Fusión, en el que participarán profesionales de primera línea mundial como Paco Torreblanca, Frederic Bau, Yann Duytsche, Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Jordi Roca, Jacob Torreblanca, Julio Blanco o Christian Escribà, entre otros.

Está previsto que Dulce Fusión se realice en la última de las jornadas del congreso, el 27 de enero. Este espacio para el dulce también tendrá un pequeño rincón para la panadería (de la mano de Daniel Jordà y Xevi Ramón) y para la arquitectura del helado y su emplatado (con Kees Van Erp, Dirk Rogge, Victor Pena y Detlef Doersam).

Este año 2011 se celebrará los días 25, 26 y 27 de Enero. Yo no me lo pienso perder. Toda la información de este gran congreso la podéis encontrar en http://www.madridfusion.net/

Escucho: hang on little tomato - Pink Martini

Regalo de cumpleaños

Con este regalito tan rico me han sorprendido hoy en el trabajo, no podían elegir nada mejor... muchísimas gracias a todos. Os aseguro que lo voy a disfrutar... uhmmm...

Focaccia de cebolla y emmental (Italia)

Hoy voy a transcribir una receta de un libro estupendo que compré recientemente y que recomiendo a todo el mundo. El libro en cuestión se llama El Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre, su autor es Xavier Barriga, maestro panadero de la panadería Turris situada en Barcelona. Xavier es un verdadero artesano del pan, un artista que con su saber hacer y unas materias primas espléndidas ha revolucionado el mundo del pan. No en vano le llaman el Ferran Adrià de la panadería. En fin, no me quiero extender, si queréis más información sobre él, hay muchísima en internet y el libro tiene un precio muy asequible, a mí me costó 19.90, así que... todo el mundo a hacer pan!!

Además de panes, contiene cosas tan ricas como esta:


Focaccia de cebolla y emmental:

Para la masa base:
500 g de harina panificable
10 g de sal
20 g de azúcar
40 g de manteca de cerdo
300 cl de agua
20 g de levadura fresca.

Para cubrir:
Cebolla sofrita
Queso emmental
Hierbas provenzales

Prepara la masa base con todos sus ingredientes, teniendo en cuenta que el tiempo de amasado será bastante largo. Observarás que la masa queda blanda, sin pegarse a los dedos, y muy lisa. Recuerda que no debes incorporar la levadura hasta que falten pocos minutos para acabar el amasado.

Sin dejar reposar la masa, divídela en porciones de unos 150 gramos. Pon cada porción en el interior de un molde de papel de aluminio pintado con aceite y extiéndela con los dedos hasta que cubra toda la base del molde y tenga un grosor de unos 2,5 cm.

Cubre la masa de cada molde con una capa de cebolla sofrita y encima de ésta extiende una capa de queso emmental. Si quieres, puedes espolvorear el queso con hierbas provenzales.

Dejar fermentar las focaccias durante 60 minutos en un lugar cálido, tapadas con un paño húmedo.

Precalienta el horno a 250º generando vapor.

Cuando hayan fermentado, hornea las focaccias a 250º C durante 20 minutos más o menos, en función del tamaño de las piezas.

Escucho: Soap & Skin - Spiracle

Orgullo ibérico

Hoy sólo una foto gastronómico-festiva con la que he tropezado en internet. A ver si hay suerte y gana la roja.

Escucho: Paco Bello - Planetas

Umami, el quinto sabor

Hace tiempo que los japoneses nos venían diciendo que, además de los cuatro clásicos, existe un quinto sabor al que llaman umami. Se trata de una sensación gustativa provocada por un aminoácido presente en alimentos como el queso parmesano o el jamón ibérico. Su búsqueda vuelve locos a los grandes cocineros.

Hoy he estado recopilando información por internet y aquí tenéis algunas cositas, espero que a los que aguantéis la lectura de toda la página os guste tanto como a mí.

Umami(うま味): Cuando nos referimos a los sabores la mayoría reconocemos cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. Decir que esos son los sabores existentes no está mal, pero se esta omitiendo uno muy importante y descubierto hace poco más de un siglo, el umami. El umami es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio.

Realmente lo que descubrió Ikeda fue el glutamato, un aminoácido que forma parte de la estructura de las proteínas y otorga un sabor totalmente distinto a los tradicionales. El profesor dio en la cuenta de que este sabor era común a la carne, los espárragos, el queso y los tomates; y que en el caldo de kombu (tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa) se hacía presente sin dudas. Se avocó pues a descubrir de donde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido.

Corría el año 1907 y el profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría umami, que en japonés significa sabroso.

Tras descubrir que el glutamato producía ese distinguido sabor, el profesor Ikeda decidió que era momento de preparar con el un sazonador. Esto llevaría a un nuevo estado de investigación que hasta el día de hoy continúa.
Los primeros descubrimientos dieron que el glutamato monosódico se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltar el sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura.

En la actualidad es un producto que se utiliza pero continúa siendo objeto de prejuicios para los más escépticos que no logran comprender su procedencia y función.

Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidad, no es como el azúcar o la sal que si ponemos más de la cuenta el sabor del alimento es tapado por el de éstos. El glutamato no produce eso, es autoeliminante. Esto significa que cuando alcanzamos la cantidad necesaria para obtener el sabor umami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos.

Lograr alcanzar el sabor umami requiere mucha práctica, no es cuestión de comprar un paquete de glutamato monosódico y sazonar los alimentos con el sin ningún tipo de control.

Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Para finalizar digamos que el glutamato monosódico es un receptor gustativo del sabor umami, el cual debe ser utilizado con sabiduría.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, setas quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos".

Muy presente en la cocina asiática, el sabor umami que ha sido definido como delicioso, suculento, sabroso y apetitoso. Umami se produce cuando son estimuladas las células receptoras de la lengua con ciertos aminoácidos. Los glutamatos como el monosódico muy utilizados en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos, producen la más alta estimulación de esas células receptoras.

De forma natural el sabor umami se puede encontrar en los quesos, té verde, sardinas, setas, espárragos, tomates bien maduros, bananas maduras, ostras, higos chumbos, algunas algas marinas…

En la red podéis encontrar mucha información, aquí os dejo alguna página curiosa:

http://www.cienciadigital.es/hemeroteca/reportaje.php?id=9

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/umami/index.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/09/02/8100.php

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200809&vs_noticia=1222790934

Escucho: Antony & the Johnsons - Shake that Devil

Albaricoque. Pastelería artesanal en La Plata, Argentina

Hoy quiero dedicar el post a una de mis mejores amigas, una gran pastelera, buenísima persona y por lo que voy viendo, genial madre. Y. es argentina, de La Plata y tuve la suerte de compartir trabajo con ella durante un año y medio aquí en Madrid. Tras unos años en España sin parar de aprender de este oficio que tanto ama, decidieron volverse(ella y su marido) a Argentina, volver con su familia a un país que seguía inmerso en una crisis tal y como lo dejaron, buscarse la vida y formar su propia familia.

Si no era suficiente valiente , ahora toma las riendas de su pequeño negocio, una pastelería totalmente artesanal y por encargo. En su larga carta podéis encontrar tartas, pastas para el té, pastelería salada y tartas especiales, desde un tiramisú pasando por una tarta de queso, una selva negra y un sinfín de cosas riquísimas de las que quiero dejaros algunas fotos pero si queréis podéis ver el resto en su web. Hago desde aquí un llamamiento a todos los que les pille cerca.... no os perdáis sus tartas, alfajores ni sus empanadas de carne, doy fé de que son espectaculares!!

Dejo también el link a su página web, ya que funciona bajo pedido, bien por teléfono o por la web:
http://albaricoquelp.com.ar/

Les mando un fuerte abrazo y les deseo muchísima suerte. G. Y. y B. os quiero

Escucho: Miranda - Perfecta

Brioche

Se dice que la masa de brioche probablemente se remonte, como mínimo, a la edad media aunque su origen se presta a distintas controversias. Sin embargo, numerosos panes de fiesta, en toda Europa oriental y meridional, adoptan la forma de una brioche trabajada de distintas formas: trenzada como las brioches de Pascua griegas y judías (tsoureki, challah); en corona, como los roscones provenzales de Reyes; en cúpula, como la fallue normanda de Año Nuevo; de forma alargada como el stollen alemán; en forma de torre acanalada, como el gateau battu de Picardía o el Kugelhopf alsaciano... Evidentemente, toda esta pastelería es antiquísima y se sabe que tuvo el mayor auge en los siglos XVII y XVIII. Hay quien dice también que las primeras brioches se prepararon en la región de Brie, otros que su nombre procedería de la ciudad de Saint-Brieuc (cuyos habitantes se llamaban los "briochinos"). Sea como sea, la masa de brioche, lo mismo que la de babá, forma parte de las masas con levadura que se caracterizan por su gran elasticidad y su textura alveolada. Las materias primas pueden variar, pero la confeccion de todas las brioches obedece a unas reglas similares.

Ahora que ya conocemos un poco su historia, os dejo una receta y unas fotos que saqué hace unos días en casa mientras preparaba brioche. Para mí, el brioche no es más que un pan enriquecido con grasas, azúcares y huevos.

Ingredientes:
10 gr. levadura de panadería

200 gr de harina fuerte, de panadería

25 g. de azúcar

3 huevos enteros

4gr. (1cc) de sal fina

150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

1. Desmigaje la levadura en un cuenco y con una cuchara de madaera, mézclela con la harina, el azúcar y la sal. Añada los huevos enteros pero mezclándolos uno a una a la masa, según los vaya admitiendo.

2. Corte la mantequilla en pedacitos e incorpórelos uno a uno cuando la masa se separe bien de las paredes del cuenco. Amase hasta que vuelva a separarse. Tiene que quedar una masa uniforme que no sea pegajosa.

3. Póngala en un bol, tápela con film de cocina y déjela hasta que doble su volumen (3h, 22ºC)

4. Quite el papel film con cuidado y aplaste la masa con el puño para que vuelva a adquirir su volumen inicial y expulse el gas carbónico que se ha producido en la fermentación. Métala de nuevo en el bol y la vuelve a tapar con film hasta que vuelva a doblar su volumen durante dos horas como mínimo, antes de volver a aplastarla por segunda vez.

5. Pesar piezas de 75-100 gr, según queramos que sean los brioches, bolear, formar y dejar en una lata suficientemente separado dentro del horno apagado hasta que vuelvan a doblar su volumen.

6. Cuando ya esté bien fermentado, pintar con huevo batido y cortar una cruz en medio de la bola donde pondremos una cucharada de azúcar en grano (yo pico en el mortero el azúcar con un trozo de vaina de vainilla, le da un toque exquisito). Lo sacamos del horno y precalentamos a 190-195º.

7.Lo coceremos unos 10-12 minutos, hasta que veamos que tiene el color característico del brioche que es un dorado oscuro.

Notas: podemos realizar todos los pasos hasta el número 4, tapar con film y meter en la nevera para formar las piezas el día siguiente, es lo que yo suelo hacer para no tener que perder todo el día con la masa.

Espero que os atreváis y os gusten mucho.

Escucho: Hotel Costes

*fuentes: La Pastelería de Pierre Hermé y Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse

Aterrizan en Madrid (a pesar del volcán)

"Los gurús del dulce visitan Madrid" ese era uno de los titulares que esta semana me emocionaba gratamente, iban a venir, los más grandes de este oficio que amo iban a estar pisando el mismo suelo que piso... ya me había comentado mi jefe hace un mes el evento, pero ahora, a falta de unos días, no me lo podía creer... tal vez suene exagerado, tal vez divinizamos a unas personas que no son más que eso, personas, pero yo creo que cuando alguien hace las cosas bien (y estos hacen las cosas muy bien) hay que decirlo y admirarle y es excusable exagerar y querer parecernos un poquito a ellos. Algunos de estos pasteleros han tenido que hacer más de 20 horas en coche para llegar a Madrid debido a los vuelos cancelados por el volcán de Islandia, motivo por el cual sólo nos han visitado unos 50. Espero que los que vinieron disfrutasen Madrid y sus pastelerías, nosotros nos esforzamos cada días para que los madrileños disfruten nuestro trabajo. Os dejo abajo el resumen que he hecho de varias noticias que he ido encontrando por internet:

Madrid ha acogido por primera vez la reunión de la asociación de reposteros Relais Desserts, la única asociación profesional internacional que integra a los nombres más importantes de la pastelería, y cuyos miembros han sorteado las dificultades aéreas de estos días para visitar Madrid ayer lunes, 19 de abril, y llevar a término la reunión española de sus famosos Rencontres Internationales. Este encuentro anual, que se celebra un año en algún punto de Francia y el siguiente en otro país de cualquier parte del mundo, forma parte de las actividades sociales de la asociación y sirve, como ha comentado su presidente, Frédéric Cassel, “para acercar la alta pastelería a la ciudad de acogida: en este caso la bella Madrid”.

De la mano de la cadena de pastelerías más importante de la capital, y capitaneados por el maestro repostero Miguel Moreno, cerca de 50 de los 85 miembros de Relais Desserts han visitado la fábrica de Pastelería Mallorca en Móstoles y han presentado en el palco de honor del estadio Santiago Bernabéu sus mejores postres, un conjunto de obras de arte que marcan, como ha comentado Cassel, “el referente mundial del sector”. Bombones de macarrón procedentes de los maestros parisinos, blancos y negros del pastelero suizo Pascal Lac o cajas de bombones pequeños de la misma Pastelería Mallorca han sido algunos de los postres expuestos, cada uno con sello propio, y todos ellos adalid de una cultura gourmet exquisita que sorprende y entusiasma por igual a vista, olfato y gusto.

Antes de llegar al Bernabéu, los pasteleros se han hecho la fotografía representativa de la reunión en la Puerta de Alcalá, donde han posado vestidos con su indumentaria blanca correspondiente en una imagen para la historia, la de la élite repostera mundial en la ciudad que quiere abanderar su eclosión.

El futuro: la Pastelería razonada

El encuentro madrileño de la asociación ha servido también para evidenciar la tendencia actual del sector. Como han venido a señalar todos sus componentes, “nos encaminamos hacia una pastelería razonada, una pastelería que reduce las materias grasas manteniendo el nivel gustativo de la pieza”. Así, la tentación seguirá, pero ahora, tal y como ha apuntado Cassel, “el placer será más sano”.

Además de aprender y acordar el estilo futuro de la alta repostería, el encuentro madrileño de la asociación ha servido a sus socios para conocerse mejor y aprender mutuamente, compartir recetas, trucos y sabiduría, conocimientos que siguen enfatizando este martes en Alicante, donde Jacob y Paco Torreblanca toman el relevo en la bienvenida.

La reunión madrileña ha enfatizado el objetivo ulterior de la asociación, que no es otro que el de promover y divulgar el arte de la alta pastelería. Además, siendo abierta y participativa, trasladará y compartirá el mensaje de calidad y trabajo bien hecho, santo y seña de una entidad que se fundamenta en el intercambio de ideas y productos para ensalzar el valor de un buen postre. Como a los miembros de Relais Desserts les gusta decir, su trabajo no es otro que el de “alegrar la vida al comensal y transformar los productos más simples en obras de arte preciosas y comestibles”.

Sólo 7 pasteleros españoles en el club

En España, siete pasteleros pertenecen a este selecto club. Además de Miguel Moreno, aparecen Joan Baixas y Carles Mampel, de Barcelona; Francisco y Jacob Torreblanca, de Elda y Alicante, y Rafael y Jordi Tugues, de Lérida. El presidente de la Asociación, Frédéric Cassel, así como la mayoría de sus componentes, es francés.

Relais Desserts

La asociación que reúne a lo mejor de la repostería mundial Creada en 1981, “Relais Desserts International” es una asociación profesional que integra a los nombres más importantes de la pastelería mundial. Quince nacionalidades y 85 pasteleros la componen, todos unidos en torno a un mismo deseo: defender en el mundo entero una destreza y una pastelería que mezcla sutilmente tradición y creatividad, además de garantizar la modernidad de los procedimientos de fabricación. En conjunto, promover la alta pastelería.

El objetivo de la Asociación es defender los conocimientos técnicos y una pastelería que sutilmente mezcla la tradición y la creatividad, garantizando modernos procesos de fabricación, la utilización de productos de alta calidad y asegurando su correcta recepción en las tiendas. Formar parte de Relais Desserts también permite a los miembros reunirse, intercambiar ideas, recetas, métodos de trabajo y técnicas de comercialización y gestión, como es el caso de Les Rencontres Internationales que llegan a Madrid. Esta reunión tiene lugar cada año, celebrándose un año en algún punto de Francia y el siguiente en otro país de cualquier parte del mundo.

Fallas

Como ya ocurrió hace un tiempo, que también colgué un vídeo sobre Valencia, vuelvo a estar en ese momento "valenciana fuera de valencia y las fallas en marcha", o sea, ver la mascletà de turno en internet aunque el olor a pólvora nunca llegue, pensar en los buñuelos de calabaza que mi madre prepara siempre en fallas... ays... els bunyols! Estoy ansiosa por comer una paella alrededor de la cual siempre discurre la vida, las conversaciones, el cariño familiar... meter directamente la cuchara en el caldero y quemarme la lengua por no saber esperar mientras a mi alrededor varios sobrinos intentan contarme todo lo que han descubierto del mundo en dos meses.

Si podéis, no perdáis la ocasión de conocer Valencia en Fallas, a mí sólo me quedan 6 días para que mis pies pisen "la terreta", mientras me consuelo con vídeos como estos:







Algunos pensarán que todos los valencianos estamos un poco locos, puede ser.


Escucho: La mascletà

Macarons: sabores y colores

Pequeños pasteles redondos, crujientes en el exterior y blandos en su interior, siempre compuestos por almendras, azúcar y clara de huevo , los macarons nacieron probablemente durante el siglo VIII en las cocinas de los monasterios venecianos. “Macarone” significa “pasta fina” en esta provincia.

Ocho siglos más tarde, llegaron a Francia en las maletas de Catherine de Médecis la gourmande, para la celebración de su matrimonio con el Duque de Orléans, futuro rey de Francia. Su impresionante armada de cocineros y pasteleros descubrieron a la corte un sinfín de preparaciones italianas desconocidas hasta entonces, entre ellas los macarons. Estos deliciosos pasteles se convirtieron rápidamente en especialidades regionales que las monjas elaboraban en algunos monasterios.

Cuando un decreto revolucionario en 1792 suprimió las congregaciones religiosas, dos hermanas del convento de las Dames du Saint-Sacrement encontraron refugio en casa de una familia de Nancy donde comenzaron a fabricar los macarons para venderlos en el mercado. Así fue como nacieron los Soeurs Macarons, más conocidos como Macarons de Nancy.
Fueron famosos también en otras ciudades como Montmorillon que tenían forma de corona ducal. También existen los Macarons de Reims, de Pau, d’Amiens, de Melun y los de Saint Émilion.

En París, fue Louis-Ernest Ladurée quien tuvo la genial idea de unirlos por parejas y rellenarlos con una ganache. El resultado es el que hoy vemos en muchísimas pastelerías de todo el mundo. Hoy en día en París los macarons son frecuentes en todas las pastelerías, siendo las más famosas la casa Laudrée y la de Pierre Hermé ,el conocido pastelero discípulo de Gastón Lenôtre, genio de genios y probablemente el mejor pastelero del mundo. Fueron pioneros en imprimir sus marcas y hacerlas sinónimo de calidad en este tipo de pasteles.

El colorido de los macarons en las vidrieras parisinas es muy llamativo y los sabores continuamente renovados, desde los clásicos de vainilla, café o chocolate a los más osados como almendras y jazmín, pistacho, rosas, lichees y frambuesas, o las versiones saladas como vinagre balsámico, chocolate con foie gras o avellanas y trufas.

Toda esta industria próspera sigue basándose en la combinación de tres ingredientes: claras de huevo, azúcar y polvo de almendras, formando un merengue que se distribuye en círculos sobre placa. El secreto mayor para hacer los macarons es dejar orear este merengue de almendras antes de hornearlos hasta que formen una capa seca en el exterior que impedirá que se deformen cuando se cocinan.

Una vez horneados y fríos los macarons se pueden unir de dos en dos con cualquier pasta de consistencia media (desde una ganache a una mermelada ) y se dejan reposar para que los sabores se amalgamen y las texturas queden exactas (crujiente por fuera y tierno y húmedo por dentro) y conseguir que dentro de nuestras bocas se deshagan suavemente.

Tengo que decir que también en España se elaboran desde hace probablemente siglos, pero como no somos tan finos como los franceses y les llamamos suspiros o suspiros de modistilla ¿a que os suena?

Espero que os haya gustado el post, ya que parte de él lo he tenido que traducir directamente del francés de un libro de Macarons que me compré en Paris hace dos años. El resto es de internet y la foto de los macarons de Pierre Hermé mía.

Bon appétit

Escucho: Tracy Chapman - O' Holy Night

Genial versión de Mad World, el tema que en 1982 catapultó a la fama al grupo británico Tears for Fears.

En este vídeo escuchamos la versión que Gary Jules hizo para la banda sonora de la película Donnie Darko (también genial)

Año nuevo, vida nueva, proyectos nuevos y música nueva...

saludos a quien me lea

La leyenda de la media luna

Hoy voy a contar una de esas historias que corren de boca en boca, gracias a internet, a que la gastronomía está de moda y a esas páginas en las que nos empeñamos en haceros amar y conocer un poco nuestro oficio. No sé si es cierta, tal vez sea otra de esas preciosas leyendas creadas para vender más un producto pero yo, personalmente, me la quiero creer porque me encanta. Ahí va:

Los turcos habían penetrado en Europa a lo largo de la edad media y habían avanzado a través de los Balcanes, siguiendo el Danubio, conquistaron Hungría hasta llegar a las puertas de la ciudad de Viena en 1529, último bastión oriental de la cristiandad, donde fuero detenidos y rechazados una y otra vez.

En el año 1683 los soldados otomanos, al mando del gran visir Mustafá Pachá, intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas que desembocaran en el centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los panaderos vieneses también trabajaban a esas horas para tener listas sus viandas al amanecer y fueron ellos los que dieron la alarma a los soldados de guardia, al escuchar el ruido de picos y palas, quienes sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio en desorden, dejando atrás sus enseres y pertenencias. Posteriormente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.
Así, pues, Viena fue salvada gracias a sus panaderos, los cuales fueron recompensados. El emperador de Austria, Leopoldo I, concedió honores y privilegios a los panaderos; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado. Los panaderos, a su vez, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de emperador, y otro, al que llamaron croissant, o sea media luna ("Halbmond" en alemán), éste último frágil, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.

El primer nombre asociado al croissant es el de Kolschitsky o Kolczycki, cafetero vienés de origen polaco, el cual recibió por su valeroso comportamiento durante la contienda unos sacos de café tomados al enemigo. Este hombre tuvo la idea de servir el café con un bollo en forma de media luna y parece ser que fue cuando se abrió el primer café vienes que abrió la moda para el resto de la Europa cristiana, este café se llamó Zur Blauen Flasche “La botella Azul”, allí se servía un café más suave que el preparado por los otomanos, estaba filtrado, se eliminaban los posos y se le añadía crema de leche.

Más tarde se elaborarían otros tipos de croissant, conservando la forma como el Vanillekipferl, un croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbögen aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel.

Fue la reina Maria Antonieta de Austria que se casó con Luis XVI la que popularizó el "croissant" en Francia a partir del 1770, convirtiéndolo en el desayuno típico francés con el nombre de Lune croissant, que el uso común acortó. Así pues, "croissant" es una palabra francesa que tiene su traducción al castellano como "Creciente", aunque hay quien la traduce como "santa cruz o cruzada", haciendo derivar la etimología de la palabra "Croix-santé".

Nota al margen: Los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente. En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o lo a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión.

La casa de la fuerza. Angélica Liddell

Anoche estuve en el Matadero y ví muerte. Matadero - La casa de la fuerza, me parece tan simbólico. Cuando veo a Angélica Liddell en acción paso momentos de pánico, otros en que me siento el dolor y la desolación de quedarme huérfana y al momento como si me estuviesen dando puñetazos en el estómago dentro de un ring, sangrando por la boca. Tengo que cubrir mi boca y mi mejilla con la mano para soportar los mazazos que recibo al escucharla. A mí me gusta que me hagan sentir cosas, bonitas o duras, sentir… Angélica Liddell nunca te deja indiferente, te pone a prueba, te arrincona contra las cuerdas. Tengo dentro todavía los posos de sus hermosas y certeras palabras y las preciosas imágenes a pesar de su dureza, permanecerán largo tiempo en mi cabecita. Como siempre, me dejó con la boca abierta y el corazón desgarrado. Gracias Angélica

Descubriendo nuevas herramientas... Er Feisbuk!!

Hola... si es que queda algún lector de éste abandonadísimo rincón con aroma a bergamota. Tengo que decir en mi defensa, que si le sumas a mi habitual pereza con el tema de actualizar blogs, el trabajo, las vacaciones que me alejan del ordenador... y el Facebook!! casi no me he asomado por aquí.

Si el tiempo me lo permite, prometo retomar el blog aunque sea una o dos veces por mes, cuando crea que algo merece la pena.




Quiero dejaros al menos una recomendación para los que viven en madrid. No os perdáis la sección de postres del Restaurante Bazaar, en la Calle Libertad, Metro Chueca. Todos los restaurantes de la cadena son geniales, creo que ya los probé todos (Bazaar, La Gloria de Montera, Public, La finca de Susana y Ginger) Todos ellos con una amplísima carta internacional y moderna, pero ante todo, económica.

Salid a la calle a disfrutar el veranito.

Escucho: jason mraz. I'm yours

Fotos: postres del Bazaar

El libro de poesía "El pez místico" de Nuria Ruiz de Viñaspre, editado por Olifante Ediciones, será presentado este viernes 19 de junio a las 19.30 de la tarde en la Casa del Libro (Gran Vía 29) de Madrid.

Participan:

Óscar Martín Centeno, Marta Ruiz de Viñaspre y Trinidad Ruiz Marcellán (o Raquel Arroyo Fraile de Olifante).

Quedáis todos invitados.

Sé que esto no tiene nada que ver con la temática habitual de mi blog pero creo que es una muy buena recomendación para un viernes por la tarde...

Besos

Escucho: Max Richter

Otro premio para "El Genio"

La Real Academia española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa organizadores del certamen anual que premia a los mejores representantes de la cocina en nuestro país otorgan la placa como mejor pastelero-repostero al barcelonés Oriol Balaguer.

Se le quedan pequeñas las estanterías al genial Oriol Balaguer para exhibir los cada vez más numerosos premios que se le van otorgando por su excelente labor. Sin embargo deberá hacer un sitio destacado para este último galardón que recibe el nombre de “Premio Paco Torreblanca” y que viene a reconocer la trayectoria meteórica que viene realizando este “arquitecto de lo dulce” desde que el propio Adrià lo nombrara como “uno de los profesionales más completos que haya dado este país al mundo de la gastronomía en los últimos 30 años”.

Tras su paso por diferentes “cocinas” tanto en España como en el extranjero, incluyendo el difícil mercado nipón donde Oriol Balaguer tiene un establecimiento propio, recibe varios galardones incluyendo el de Mejor Postre del Mundo en el año 2001 con “Las 8 texturas del chocolate” (elaborado con bizcocho, caramelo, mousse, sorbete, guirlache, natillas y una fina lámina de chocolate al 70% de cacao) y Mejor Pastelero de Restaurante Español en 1997, coincidiendo con su estancia en El Bulli.

Siempre inconformista y muy crítico consigo mismo Oriol Balaguer consigue darle un nombre propio al chocolate desarrollando conceptos y formas de crear inéditas hasta hoy en el mundo de la repostería. Con sus ya famosas “Sydney“, “Chocosal“, “Huevo Atómico” entre otras y que llevan su firma, la que componen sus dos colecciones anuales de chocolates, como si de un sastre se tratara, auguramos que para Balaguer el Premio Nacional de Gastronomía no es el culmen de su carrera sino el comienzo de una revolución en el mundo de lo dulce.

Para disfrutar de los “placeres” no solo gustativos, sino también visuales de la pastelería de Oriol Balaguer debemos pasar por cualquiera de sus Estudios de Chocolate que la firma posee en Barcelona y Madrid.

http://www.sibaritissimo.com/

Le recomiendo a todo el mundo la visita a su pequeña tienda en Ortega y Gasset, aquí en madrid, todo un placer para los sentidos. Desde aquí quería hacerle este pequeño pero merecido homenaje a un hombre al que admiro muchísimo. Aunque supongo que eso ya lo sabíais.

Enhorabuena por el premio.

Escucho: Nada (raro, ¿eh?)

Linzer Torte. Más de 300 años de historia

Hoy quiero hablar de una de mis tartas favoritas, tanto por su sabor como por su sencillez a la hora de prepararla. Es cierto que el sablé, o sea, la masa es un poco más complicado de preparar que otros debido a la cantidad de ingredientes que lleva y esa es también la causa principal de que su sabor sea tan especial y sabroso.


Debido a que nací en un país del centro de Europa y mis primeros años de vida transcurrieron allí, ésta era una tarta que he comido a menudo. Era fácil encontrarla en todos los supermercados, cafeterías y pastelerías, una tarta perfecta para merendar un niño, para tomar con un café a media tarde o para desayunar. Energética, con buen sabor y larga duración. Ni siquiera es necesario guardarla en nevera.
En fin, que el simple hecho de escuchar la palabra linzer, me trae a la boca uno de los primeros sabores que recuerdo, el ácido de las frambuesas con la mezcla de especias… mmmm … este sabor y el del chocolate siempre me transportarán a aquellos años.

Los datos apuntan a que es la tarta más antigua del mundo, al menos renombrada y certificada. La preparación de esta famosa especialidad de la ciudad austríaca de Linz está escrita a mano en un libro de cocina que data del año 1696. Hoy la tradición la sigue cultivando la familia Jindrak desde el año 1929 y, de hecho, una de las visitas imprescindibles si estamos en esta ciudad es la del café-pastelería Jindrak (Herrenstrasse, 22), que ahora regenta Leo Jindrak II tras darle el testigo su padre, Leo Jindrak I. La deliciosa tarta, con confitura de frambuesa y masa perfumada con canela y clavo, se ha convertido en uno de los emblemas de la ciudad y en una de las compras obligadas si se tiene la fortuna de visitarla.

Cuenta la leyenda que la Emperatriz Elisabeth, conocida como Sissi, adorada por todos los austríacos y gracias al cine y a Rommy Schneider por el resto del mundo, solía coleccionar recetas de esta tarta ya que le apasionaba su sabor. Debía ser golosa, porque también fue ella junto a su marido el emperador José los primeros en probar la famosa Dobos Torte, que junto a la Sacher Torte (otra de mis favoritas) es una de las dulces herencias que nos ha dejado la pastelería austríaca.

Os dejo una receta, pero seguro que encontráis muchas otras en internet, la mía es de un libro que tengo en alemán y que tuve que traducir previamente, aquí la pongo:



SABLÉ LINZER
150 gr mantequilla
150 gr azúcar glas
1 pellizco de sal
1 huevo
Clavo en polvo (una punta de cuchillo)
¼ cucharadita de canela
150 gr avellanas molidas u almendras (yo prefiero avellanas) o una mezcla de ambas
150 gr harina de repostería
Un poco de ralladura de limón, con cuidado de no rallar la parte blanca pues amarga.
RELLENO
200 gr de mermelada de frambuesas

Proceso:
-Ablandar la mantequilla hasta que esté pomada, añadir el azúcar, la sal y el huevo poco a poco, a poder ser con el accesorio de varilla hasta que esponje.
-Mezclar el resto de ingredientes y añadirlos a la mantequilla montada.
-Esta receta es para un molde desmontable de unos 22 cm de diámetro.
-Separar un trocito de la masa con las que haremos luego las tiras para adornar por arriba.
-Estirar con rodillo y forrar el molde dejando un borde lateral de unos 2 cm de altura y rellenarlo con la mermelada, decorar con las tiras y hornear.
-Horno 180º unos 25-30 minutos.

Os he puesto varias fotos que encontré en internet para que veáis diferentes acabados, los más perfectos están hechos con un aparatejo de esos que tanto me gustan y cortan la rejilla perfecta, pero tiene más mérito hacerlo a mano con cuchillo. Es preferible dejar reposar de un día a otro antes de consumir, para acentuar el delicado sabor de las especias amalgamado con el resto de los ingredientes.

Espero que os salga rica y os guste tanto como a mí.

Escucho: Chiara Mastroianni – The eye of the tiger