martes, 22 de junio de 2010

Umami, el quinto sabor

Hace tiempo que los japoneses nos venían diciendo que, además de los cuatro clásicos, existe un quinto sabor al que llaman umami. Se trata de una sensación gustativa provocada por un aminoácido presente en alimentos como el queso parmesano o el jamón ibérico. Su búsqueda vuelve locos a los grandes cocineros.

Hoy he estado recopilando información por internet y aquí tenéis algunas cositas, espero que a los que aguantéis la lectura de toda la página os guste tanto como a mí.


Umami(うま味): Cuando nos referimos a los sabores la mayoría reconocemos cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. Decir que esos son los sabores existentes no está mal, pero se esta omitiendo uno muy importante y descubierto hace poco más de un siglo, el umami. El umami es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio.

Realmente lo que descubrió Ikeda fue el glutamato, un aminoácido que forma parte de la estructura de las proteínas y otorga un sabor totalmente distinto a los tradicionales. El profesor dio en la cuenta de que este sabor era común a la carne, los espárragos, el queso y los tomates; y que en el caldo de kombu (tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa) se hacía presente sin dudas. Se avocó pues a descubrir de donde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido.

Corría el año 1907 y el profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría umami, que en japonés significa sabroso.

Tras descubrir que el glutamato producía ese distinguido sabor, el profesor Ikeda decidió que era momento de preparar con el un sazonador. Esto llevaría a un nuevo estado de investigación que hasta el día de hoy continúa.
Los primeros descubrimientos dieron que el glutamato monosódico se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltar el sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura.

En la actualidad es un producto que se utiliza pero continúa siendo objeto de prejuicios para los más escépticos que no logran comprender su procedencia y función.

Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidad, no es como el azúcar o la sal que si ponemos más de la cuenta el sabor del alimento es tapado por el de éstos. El glutamato no produce eso, es autoeliminante. Esto significa que cuando alcanzamos la cantidad necesaria para obtener el sabor umami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos.

Lograr alcanzar el sabor umami requiere mucha práctica, no es cuestión de comprar un paquete de glutamato monosódico y sazonar los alimentos con el sin ningún tipo de control.

Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Para finalizar digamos que el glutamato monosódico es un receptor gustativo del sabor umami, el cual debe ser utilizado con sabiduría.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, setas quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos".

Muy presente en la cocina asiática, el sabor umami que ha sido definido como delicioso, suculento, sabroso y apetitoso. Umami se produce cuando son estimuladas las células receptoras de la lengua con ciertos aminoácidos. Los glutamatos como el monosódico muy utilizados en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos, producen la más alta estimulación de esas células receptoras.

De forma natural el sabor umami se puede encontrar en los quesos, té verde, sardinas, setas, espárragos, tomates bien maduros, bananas maduras, ostras, higos chumbos, algunas algas marinas…

En la red podéis encontrar mucha información, aquí os dejo alguna página curiosa:

http://www.cienciadigital.es/hemeroteca/reportaje.php?id=9

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/umami/index.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/09/02/8100.php

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200809&vs_noticia=1222790934


Escucho: Antony & the Johnsons - Shake that Devil

1 comentario:

Domadora de Elefantes dijo...

Muy interesante. Ya había oído hablar del umami, pero nunca me habían explicado bien en qué consist y tampoco me había parado a pensar demasiado en el tema. La verdad es que todos los alimentos que mencionas como "umami" se encuentran entre mis favoritos.

Muy bonito el nuevo "look" de tu blog. Es curioso, también el blog de Cena "Asamblea de palabras" ha cambiado de cara usando esta plantilla de los pájaros. Es muy limpia y me gusta.
Besos umami para la Bergamota renovada.