lunes, 17 de marzo de 2008

Mi historia de hojaldre


Reconozco que lo mío sobrepasa los límites, cuando preparo un huevo frito, algo aparentemente tan simple, siempre me quedo boquiabierta al ver su transformación, rompo su cáscara, lo dejo caer sobre el aceite casi humeante y de repente empieza a cambiar de color… desde su exterior hacia adentro, siempre la última es la yema, su núcleo. Cada día me sorprenden estas cosas, las que les ocurren a los alimentos, esos detalles que para la mayoría pasan desapercibidos, sigo sorprendiéndome cuando veo como la harina se convierte en pan, el azúcar en algo tan sólido y transparente como el caramelo, insisto, lo mío sobrepasa los límites de lo normal, pero son esas pequeñas cosas (le robo la frase a Serrat) las que hacen que ame tanto mi oficio.

Os voy a contar una de las historias que más me gustaron durante mi aprendizaje en la Escuela de Pastelería. Esta historia, siempre que la cuento a la gente le encanta, dicen que no dejo de mover las manos mientras la relato, que me emociono, 12 años después de haberla escuchado y siempre digo que cuando lo elaboro me sigue dejando alucinada. Estoy hablando del hojaldre.

El desarrollo del hojaldre en el horno tiene una explicación que mucha gente desconoce, hay quien cree que la masa lleva levadura, pues nada más lejos de la realidad. En su composición no suele llevar nada más que harina, agua, sal y mantequilla (o margarina especial para hojaldre). El porqué de ese desarrollo tan llamativo se encuentra en su elaboración. La mantequilla siempre se pone después de haber amasado el resto, en su interior, se cierra la masa como un sobre y luego se elaboran varios pliegues o vueltas, con mucho cuidado, de forma que conseguimos que queden alternas unas capas de grasa y de masa que podemos ver a simple vista.



La mayor sorpresa se produce en el horno, esa multitud de capas elevadas una vez cocido se debe a que al entrar al horno, con el calor, como las capas de grasa son impermeables, el vapor que produce el agua de la masa no puede escapar, se ve atrapada y en su intento de huir va levantando ligeramente las capas, separando las láminas. Según las vueltas que le demos, tendremos más o menos desarrollo, pero un hojaldre bien elaborado con 5 vueltas sencillas, aunque nos cueste creerlo, tendrá unas… 487 capas!!. Alucinante ¿o no? Eso mismo pensé yo… bendito el día que se inventó el hojaldre. Pongo unas fotos para que os ayuden a entender un poco todo esto.

Seguro que podéis encontrar mucha más información sobre el hojaldre en Internet, no me quería exceder, simplemente compartir mi historia, mi pasión por el hojaldre y sobre todo, conseguir que nunca volváis a mirarlo de la misma forma. Os preguntaréis por qué he empezado hablando de un huevo, no sé muy bien por qué ha sido, me ha dado el punto. Supongo, que como ya os he dicho, lo mío sobrepasa los límites.

Escucho: Crash Test Dummies - mmm, mmmm, mmmm...

13 comentarios:

Natacha dijo...

Hola esencia, vengo a verte... el hojaldre es muy agradecido. Puedes utilizarlo solo, con dulce, con salado, carne, pescado. Es versátil hasta el aburrimiento.
Me gusta utilizarlo. A mucha gente le asusta usarlo y no sé muy bien porque. No suele fallar, ni elaborado en casa ni el comprado. Yo lo compro siempre y me da muy buen resultado . Cuando tienes invitados, un hojaldre relleno de marisco es igual a éxito seguro.
bueno vaya rollo que me he marcado.
Tengo todavía pendiente el pan de te grey.... soy un desastre, compré todos lo ingredientes.Y el pan milagro también lo quiero hacer, compré la levadura fresca en la panadería de casa hace cuatro días. ¿Estará estropeada ya? no se cuánto dura.
Un beso.
Natacha.

ayame dijo...

Que genialidad de post! Alguien que se sorprende tanto como yo a la hora de decir "agua,harina,sal,levadura y tenemos pan!" Y cosas así. Es genial!! :)
Cuando en la escuela me contaban lo de las capas del hojaldre no me lo podía creer, fascinante, de hecho cuando se lo cuento a la gente, siempre tengo algún amigo que otro que dice "Y quién cuenta las capas?" X¨DDDD

Me ha gustado mucho tu post, verdaderamente apasionado por los ingredientes para convertirlos en productos, es un cosa tan fascinante! :)
Me encanta poder compartir este sentimiento con alguien. ^^

Nuria Ruiz de Viñaspre dijo...

confirmo de manera tajante eso que dices de que no paras de mover la mano cuando cuentas historias como ésta. Aún recuerdo aquel día con unos compañeros míos que te miraban atónitos mientras, sobre aquel césped del parque y con una mera servilleta muerta explicabas cómo se hacía un croissant, mientras todo iba tomando vida. Alucinante

Domadora de Elefantes dijo...

Echaba de menos tus entradas y esta no sólo no me ha defraudado, sino que estoy encantada. Por un lado hablas del hojaldre, que es una de mis masas favoritas. Si se trata de dulces no puedo dejar de comerlo, ¡me apasiona! y como dice natacha, es muy versatil y agradecido también para el salado.

Pero, además de haber aprendido muchísimo con la explicación que das (yo soy completamente lega en este asunto y no conocía el proceso), me he deleitado con la forma en que explicas la transformación del huevo. Sin haberme parado a ponerlo en palabras, la verdad es que yo también me quedo fascinada cada vez que frío uno. Hasta ahora lo achacaba a que el primer huevo que freí fue un completo desastre y acabé con quemaduras hasta en las piernas, pero no, ahora me doy cuenta de que la razón por la que me gusta tanto ver cómo se frie un huevo es porque, sencillamente, es prodigioso.

Ana dijo...

A mí me da mucho respeto hacer hojaldre en casa, siempre se ha dicho que es muy difícil. Mis experiencias con hojaldre comprado me llevan a la conclusión de que es algo para profesionales y no soy tal. No hay nada como un hojaldre de pescado en un buen restaurante, un hojaldre bien trabajado. Al pan pan y al vino vino.
Besos.

Yami dijo...

mmm...mmmm...pero de riquÍsimo que es el hojaldre!
la verdad que si comparto con vos ese amor por el hojaldre, o sea ... decir "hojaldre" es hablar de palabras mayores, para mi es todo un reto hacerlo, no me sentía de verdad profesional hasta que no lo hice y me quedo bien, obvio!
Fue toda una emosión mi primer hojaldre!
Y si, coincido con Nuria en que ya te estoy viendo como lo explicabas, moviendo las manos! como siempre, como con todo!! si no no serias Sonia.
Y si es alucinante todas las capaz que tiene dentro, la verdad ahora que recuerdo si me impresiono cuando me lo explicaron en la escuela, que maravilla!! la magia de la pastelería...
Bueno me voy a tomer la tomida! beso
Estoy escuchando Diego Torres! pa variar!
HOLA NUR!
BESO

canela dijo...

A mí de lo que más me gusta en la cocina es esa "tensa" espera, casi casi sentada delante de la puerta del horno para ver crecer esos "monstruos" deliciosos que cambian de forma y color a cada minuto.

El hojaldre es un fenómeno de lo mejor. Firme y sutil. Me encanta y ya estoy haciendo pinitos con él.

Felicidades, esencia, un post supercuidado.

Besos.

canela

DE LOS GUSTOS Y LOS CAMINOS dijo...

hola Esencia.Sin dudarlo el mejor relato, el más apasionado que he leido sofre la metamorfosis del huevo. Lo del hojaldre me lleva a la ternura al amor. Delicioso.

Su dijo...

Como me ha gustado tu post, hace unas semanas trabajé con hojaldre...y ya nada volverá a ser lo mismo, ya no me conformo con comprar la masa de hojaldre hecha. Su laboriosidad es mas paciencia que otra cosa. Me ha encantado como lo cuentas. Enhorabuena

Yami dijo...

Che.. chica! que buena esa música que pusiste!! me re gusta, entre a ver si habia algo nuevo, pero no hay no?! pero la música 10 puntos!
Beso, ha.. mañana 4.30! ajajaj!

Nuria Ruiz de Viñaspre dijo...

Bergamota voy a destronar ese 10 hasta que escribas nueva entrada

Domadora de Elefantes dijo...

¡Queremos más! Te echamos de menos.

Natacha dijo...

Hola, dejé un regalo para tí en mi blog. Pasa cuando puedas.
Un beso
Natacha.