Macarons: sabores y colores

Pequeños pasteles redondos, crujientes en el exterior y blandos en su interior, siempre compuestos por almendras, azúcar y clara de huevo , los macarons nacieron probablemente durante el siglo VIII en las cocinas de los monasterios venecianos. “Macarone” significa “pasta fina” en esta provincia.

Ocho siglos más tarde, llegaron a Francia en las maletas de Catherine de Médecis la gourmande, para la celebración de su matrimonio con el Duque de Orléans, futuro rey de Francia. Su impresionante armada de cocineros y pasteleros descubrieron a la corte un sinfín de preparaciones italianas desconocidas hasta entonces, entre ellas los macarons. Estos deliciosos pasteles se convirtieron rápidamente en especialidades regionales que las monjas elaboraban en algunos monasterios.

Cuando un decreto revolucionario en 1792 suprimió las congregaciones religiosas, dos hermanas del convento de las Dames du Saint-Sacrement encontraron refugio en casa de una familia de Nancy donde comenzaron a fabricar los macarons para venderlos en el mercado. Así fue como nacieron los Soeurs Macarons, más conocidos como Macarons de Nancy.
Fueron famosos también en otras ciudades como Montmorillon que tenían forma de corona ducal. También existen los Macarons de Reims, de Pau, d’Amiens, de Melun y los de Saint Émilion.

En París, fue Louis-Ernest Ladurée quien tuvo la genial idea de unirlos por parejas y rellenarlos con una ganache. El resultado es el que hoy vemos en muchísimas pastelerías de todo el mundo. Hoy en día en París los macarons son frecuentes en todas las pastelerías, siendo las más famosas la casa Laudrée y la de Pierre Hermé ,el conocido pastelero discípulo de Gastón Lenôtre, genio de genios y probablemente el mejor pastelero del mundo. Fueron pioneros en imprimir sus marcas y hacerlas sinónimo de calidad en este tipo de pasteles.

El colorido de los macarons en las vidrieras parisinas es muy llamativo y los sabores continuamente renovados, desde los clásicos de vainilla, café o chocolate a los más osados como almendras y jazmín, pistacho, rosas, lichees y frambuesas, o las versiones saladas como vinagre balsámico, chocolate con foie gras o avellanas y trufas.

Toda esta industria próspera sigue basándose en la combinación de tres ingredientes: claras de huevo, azúcar y polvo de almendras, formando un merengue que se distribuye en círculos sobre placa. El secreto mayor para hacer los macarons es dejar orear este merengue de almendras antes de hornearlos hasta que formen una capa seca en el exterior que impedirá que se deformen cuando se cocinan.

Una vez horneados y fríos los macarons se pueden unir de dos en dos con cualquier pasta de consistencia media (desde una ganache a una mermelada ) y se dejan reposar para que los sabores se amalgamen y las texturas queden exactas (crujiente por fuera y tierno y húmedo por dentro) y conseguir que dentro de nuestras bocas se deshagan suavemente.

Tengo que decir que también en España se elaboran desde hace probablemente siglos, pero como no somos tan finos como los franceses y les llamamos suspiros o suspiros de modistilla ¿a que os suena?

Espero que os haya gustado el post, ya que parte de él lo he tenido que traducir directamente del francés de un libro de Macarons que me compré en Paris hace dos años. El resto es de internet y la foto de los macarons de Pierre Hermé mía.

Bon appétit

Escucho: Tracy Chapman - O' Holy Night